蘑菇蜜饯制作方法


1、选料加工选择形状饱满、不开伞、无机械损伤的菇类。洗净后立即将菇体放入0.05%焦亚硫酸钠溶液中浸没菇体,以达到护色的目的。 2、切片用不锈钢刀片将菇体切成约40mm10mm大小相同的片。切片后倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程要迅速,以免在空气中停留时间过长,造成氧化褐变。 3、焯水将香菇切片取出,放入沸水中焯水30秒左右,以软化组织,促进糖分渗入,使多酚氧化酶失活。 4、糖煮在夹心锅中配制6065%的糖液,在糖液中加入0.03%的焦亚硫酸钠。将香菇片按1:3的比例倒入香菇片和糖液中,加热至80~85保温40分钟。整个过程中温度不宜过高。当香菇片含糖量达到40%以上时,即可停止熬糖。 5、酸洗将煮沸的原料浸泡在高浓度糖液中进行进一步的酸洗。一般糖液浓度保持在70%,浸泡时间为20-24小时。要求腌制后的蘑菇片含糖量应达到55%以上。 6、干燥如果做成湿蜜饯,一般是腌制后取出,晒干包装为成品。干蜜饯需要将腌制好的香菇片取出,沥干糖液,65-70烘干20-24小时至香菇片不粘手,含糖量达到55-65 %。那就是成品。七、质量指标产品色泽白中带淡黄色,具有正常食用菌的滋味和气味。形状大小均匀,糖分饱满,不返砂,不流糖,质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55~65%,水分15~18%。

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