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高盐处理法适用于高温季节，用盐量占菇重的50%。做法：先在缸底撒上2-3厘米厚的盐，倒入事先煮熟的金针菇，压扁至6-7厘米厚，再放一层盐和一层香菇，直到水箱已满。一层盖上盐，蘑菇体浸入冷却的饱和盐水和防腐护色液中。罐内用直径略大于罐口隔离层的纱布和竹片覆盖，顶部用石块等重物压紧。
低盐处理适合冬季。做法：将预煮好的金针菇晒干后，放入饱和盐水中充分搅拌，让菇体吸收足够的盐分，然后沥干水分，称重直接放入桶中，注入饱和盐水防腐护色解决方案。酸洗一般需要2535天，冬季7天翻缸一次，夏季2天翻缸一次。
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