食用菌贮藏保鲜研究

食用菌味道鲜美，营养丰富，在国内外需求量很大。但往往由于保鲜技术不达标，其品质、色泽、风味会在短时间内发生突变，严重影响其商品价值，造成巨大的经济损失。因此，研究食用菌的贮藏保鲜具有重要意义。本文旨在阐明食用菌变色、腐烂的原因、相应的贮藏原则和具体的保鲜方法。一、影响食用菌保鲜的主要因素1.1 温度在常温下，温度越高，保鲜效果越差。试验表明：24小时内，10时每100kg食用菌释放热能2217.52kJ，0时释放热能627.6kJ。食用菌在10时的呼吸作用是0时的3.5倍。一般认为0-4是食用菌保鲜的最佳温度。除速冻外，低于0的温度都容易造成冻害。 1.2 湿度食用菌的保鲜需要较高的湿度。相对湿度为95%至100%。低于90%则易开伞变褐，光泽度差。 1.3 水质食用菌保鲜用水必须符合饮用水卫生标准。水质会影响细菌的颜色变化。如果水中铁或铜的含量超过210-6，细菌的颜色就会变深，而且随着时间的推移，变色会加速。因此，食用菌的保鲜或储运禁止使用铁器、铜器，但可以使用塑料制品和铝制品。 1.4气体在极低O2或无O2高CO2条件下，食用菌的生理活动受到抑制，开伞率大大降低。实验证明，5%的CO2可以抑制瓶盖的膨胀，O2为0.1%，CO2为25%时保鲜效果最好。 1.5 pH 菌体中的多酚氧化酶是菌体褐变的重要原因。 PH4~5时活性最强，PH10时失去活性。 PH6.07.5是各种微生物的最适pH。因此，食用菌一般用PH值在3.03.5的盐水浸泡，以抑制酶和微生物的活性。 1.6 微生物微生物的活动是食用菌腐败变质的重要原因。高温和低温可以杀死或抑制微生物。盐腌法中盐的高渗透和酸化法中氢离子的杀伤力，可以抑制微生物的活力。 1.7 酶活性与生化反应食用菌中的酶活性越强，生化反应速度越快，老化也越快。例如，食用菌的绿化处理就是破坏菌体中酶的活性，杀死菌体上的微生物，防止酶促变色和腐烂。 1.8 摆放方法食用菌摆放时，菌鳃朝上，这样可以防止菌柄变细变形，避免菌盖附着孢子而呈现乳白色或奶油色，增加游离氨基含量酸。 2 食用菌贮藏基本原则2.1 适时合理采收提高保鲜性食用菌的好坏直接影响其贮藏保鲜效果。采收的食用菌应：完整、色泽鲜艳、无病虫害、无杂质、异物、无畸形、无破损、菌盖光滑、菌体无斑点、无锈迹、无机械损伤菌体表面无空心菌柄，有食用菌特有的香味。采收过程应遵循三个原则：（1）先采小的，后采大的（指木耳脚）； (2)先收密的，再疏的； (3)凡是不符合上述标准的细菌，应及时清除或修剪。 2.2加强防腐工作，严防微生物感染。食用菌腐烂的主要原因是微生物感染、生理病害和收获后运输过程中的机械损伤。因此，采收前后应加强微生物的防治，否则采收前侵入食用菌的微生物会因采收后的环境变化而削弱食用菌的抵抗力，导致微生物活动增殖，保鲜失败。采收时动作要轻柔，以减少机械损伤。做好储运场所和用具的清洁消毒工作。应用防腐剂以降低微生物的传染性。 2.3 减少营养成分的流失，保持食用菌固有的品质和风味。采收后的食用菌仍有生命活动，呼吸作用很强。木耳中的营养物质不断被消耗，其色、重、质、香都会发生变化。因此，食用菌在运输和贮藏过程中，必须采取措施，有效抑制其呼吸作用和酶活性，保持食用菌的优良品质，减少物耗。 2.4 提高食用菌的耐贮性食用菌的品质直接影响其耐贮性。影响食用菌品质的因素包括：菌种、栽培技术、处理损伤、贮藏环境等。 其中，菌种和栽培技术是影响食用菌耐贮性的内在因素。因此，必须从菌种入手，选择耐贮性好、品质优良的品种，采用先进的栽培技术，充分利用食用菌的固有特性，做好保鲜工作。 3 食用菌保鲜的具体方法3.1 气调保鲜法气调保鲜是将待贮藏的食用菌置于混合气体中，其中O2、CO2等气体成分与空气的比例不同。这种方法是最有希望的使用极低O2或不用O2并增加CO2的方法，并且在气氛控制过程中O2下降速度越快越好。如果存放在透气的塑料薄膜袋里，当袋子里的O2消耗到1%到4%，而累积的CO2上升到10%到15%，这时候开伞的情况就很少了，颜色会像细菌一样新鲜，新鲜度会很好。由于包装材料、袋子容量、袋子有效表面积等都会影响袋子内的气体成分和保鲜效果，所以不同的研究得到的结果是不一样的。但多数资料认为，在生产实践中，含O20-1%和CO225%较为合适，所用的聚乙烯薄膜应厚一些。 3.2 绿化处理及盐渍保存法绿化处理的过程是：将洗净的新鲜菌种放入100的0.3%柠檬酸溶液中，溶液与菌种的重量比约为10：2，煮沸2 5分钟，随时轻翻，使生涩程度一致，直至菌体中心熟透。然后迅速取出，在3-5的流水中迅速冷却。灭杀液水质必须符合卫生标准，PH值控制在33.5。一般连续煮3次就需要更换绿化水。同时，避免使用铁、铜器具。将经过脱酶处理的菌体沥干，放入大缸等容器中进行酸洗。腌制时，一层盐一层菌，盐量为鲜菌的40%，最上面一层要用重物和饱和盐水压紧，使菌完全淹没。保持盐水在22波美度，4至6天后，用上盖密封。 3.3 低温速冻保鲜方式3.3.1 低温保鲜方式食用菌在实际贮藏中，温度为0-4，相对湿度为90%-100%，即最合适，而且要求稳定，不宜多变。食用菌采收后，应尽快降温至规定温度。一般情况下，如果延迟24小时再冷却，其保鲜期会缩短一半。在运输和储存过程中，一旦新鲜度和品质下降，就无法恢复。因此，刚采收的食用菌需要先预冷，再送入低温贮藏。    3.3.2 速冻保鲜法 该法是将食用菌在30～40min内使其温度由常温降至-30～-40℃，菌体中心的温度应在-18℃。也有试验表明，菌在-20～-22℃也可达到保鲜效果，尤其是加入麦饭石水，保鲜70天，其氨基酸总量与采收当天差异不大，口感及色泽都较好。    在速冻前也必须对食用菌进行杀青处理。    3.4 化学药剂保鲜法    3.4.1 使用10×10-6～20×10-6苯甲酸钠或20×10-6亚硫酸氢钠或5×10-6～10×10-6多菌灵，可达到防腐清洁作用。    3.4.2 用0.1％～0.25％焦亚硫酸钠漂洗10min，或者0.1％～0.2％焦亚硫酸钠溶液加100×10-6鸟嘌呤溶液浸菌，能起到增白作用。    3.4.3 用0.6％食盐溶液浸菌30min，或0.01％～0.1％比久（B9，N-二甲胺基琥珀酰胺）溶液浸菌10min，可以抑制食用菌腐败变色。    3.4.4 用以抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的溶液，也具有良好的保鲜效果。    3.5 辐射保鲜法 国际原子能机构与世界卫生组织（1980年）确认，总剂量为1万Gy时，辐照任何食品均无毒害。利用穿透力强的β或γ射线辐射食用菌，以杀死微生物，破坏酶活性，延缓菌体内代谢进程，降低开伞率，从而达到保鲜目的。但总剂量不得超过0.2万Gy，否则食用菌变味。大多数试验表明，在0℃时γ射线辐照剂量在0.05～0.1万Gy，保鲜效果较好。    目前普遍认为，复合处理保鲜的效果最佳，如低温加气调加化学药剂进行保鲜。    如要进一步延长保鲜期限，则需应用生物技术。例如选用低酚育种，可减少食用菌的褐变；采用种间细胞质融合技术也能改善食用菌品质，延长保鲜时间。