球盖菇是一种营养丰富、味道鲜美、品质优良的新鲜食用菌品种。粗蛋白含量约占鲜重的4%。一般来说，鲜菇的贮藏期较短，加工成贮藏期较长的卤水罐头，不仅可以延长贮藏期，而且可以满足现代人对“营养、保健、方便”的需求。饮食，填补了一个大市场。大球盖菇加工保鲜技术空白，具有很高的应用价值和广阔的市场前景。 1 材料与方法1.1 材料与设备材料：大球盖菇，由湖南省东安县大江口村提供；食盐，产于湖南湘横盐矿。 设备：清洗槽、夹心锅、排气密封设备、杀菌锅、锅炉等。 1.2工艺流程球盖菇采收护色分级除菌脚清洗切片预煮装罐排气杀菌冷却检验成品产品。 1.3 操作要点1.3.1 原料收运、护色在菇棚内，挑选尚未开伞的带有菌脚的蘑菇，立即放入0.6%生理盐水或0.6%-0.8%柠檬酸中护色液，浸泡时间约180s。捡起来，装进塑料袋，装箱，4到6小时内运到加工厂。在收获和运输过程中，要避免破损和快装快运。 1.3.2 分类根据大球盖菇的直径可分为30-40mm和30mm以下。 40mm以上3级。分级过程中要注意剔除病虫菇、病害菇、盖帽菇、开伞菇和超大菇。 1.3.3 去污脚，清洗去污脚，清除泥土和杂物，放入水槽内清洗。 1.3.4切片由于大球盖菇个头大，茎杆粗壮，切片时可切成片或方块，即直刀法或横刀法。要求每片有梗盖，切成片均匀，粗细一致。 1.3.5预煮预煮水中加入0.2%的柠檬酸，水温保持在80以上，预煮时间为6-8分钟。预煮液与原料的比例为1.5:1。预煮完成后，迅速用流水彻底冷却。 1.3.6 罐装原料用量为净重的60%，食盐浓度为2.5%，配制卤水，加入0.1%柠檬煮沸，过滤绒布，保持馅料温度800以上的液体。原料装好后，加满灌装液，并按要求留出顶空。 1.3.7 排气密封采用热排气，罐体中心温度达到800时进行密封。 1.3.8灭菌降温425g装灭菌配方为10'-45'-15''/118，灭菌后迅速降温至40左右。 1.3.9 检验冷却后，人工检查罐体外观是否密封，有无缺口、毛刺、裂纹、碰伤等缺陷。根据绝缘检验的要求，抽取一定数量的样品进行绝缘检验。 2 产品质量标准2.1 感官指标2.1.1 颜色菇体白色，菌膜浅褐色，菌鳃浅灰色，均匀，汤色浅灰色，清澈。 2.1.2组织状态菇片完整，无破损，无脱帽，均匀。 2.2 卫生指标砷（以As计）0.5mg/kg；汞（以Hg计）0.1mg/kg；铅（以Pb计）1.Ome，/kg；镉（以Cd计）0.5mg/kg；多菌灵0.5 mg/kg。 2.3 微生物指标满足罐头食品商业无菌要求。 3 讨论3.1 原料收运及护色原料加工前的质量对产品质量有很大影响。采收过早，鲜菇产量低，采收过晚，菇盖开裂，菇体呈纤维状，有色素沉积物褐变，影响加工质量。蘑菇农民经常为了自己的利益而推迟收获。采购原材料时，一定要注意质量控制。鲜菇采收后，采取就地护色措施，防止褐变。应协调好采收、护色、包装和运输的关系，采收至加工时间不应超过6小时。 3.2标准切片不仅要切成薄片（4-6mm厚），还要保证每片有柄帽，最好是5mm5mm见方的条状，便于预煮和灭菌工序，以及吃饭也方便。要严格要求手工切片人员按规定操作，避免浪费。 3.3 预煮要领预煮的作用是软化菇体，溶解浸出菇帽色素，淡化颜色，防止汤汁浑浊。要达到这两个目的，就要掌握好预煮的方法和步骤：一是初始水温要高。经试验比较，初始水温应达到90以上；第二，把握好时间。
嫩香菇不少于6分钟，普通香菇不少于8分钟；三是方法，预煮过程中不要搅拌，以防锅盖被掀开；四是在第二批原料预煮时加入足量的水，加入0.05%的酸，保持产品的稠度。 3.4 食用方法本品鲜脆，营养丰富，开罐后可凉拌、煲汤、油炸，食用方便。 （来源：中国百科全书）
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