香菇贮运保鲜技术

1、香菇的保鲜原理：利用低温、低氧、高浓度二氧化碳的环境，抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸和生化反应，从而有效延长保鲜期蘑菇体。

二、工艺流程及技术要点：

香菇的采收——分级——修整——化学防腐——烘干（干燥）——预冷——包装——入库贮藏——运输——销售

1.采蘑菇

菇条出菇前1天停止喷水，以免鲜菇表面发黑粗糙，水分过大导致品质下降，选用60%开（带膜）、无病斑的、无虫、圆采摘直径4.5cm以上香菇时，要求菇脚少或无木屑、泥土，以免降低产品价值。

采摘时间和方法：夏菇可在当天早晚采收一次；冬菇宜在当天上午采摘，此时气温低，菇体新陈代谢慢，鲜菇不易开膜，能保证品质。采摘时，捏住菇柄底部，左右转动，轻轻旋出。不要用大木棒堆肥损坏周围的小蘑菇。将采摘的蘑菇收集在一处。

2.分级和修剪

对于保鲜香菇制品，菇腿的长度一般为菇帽直径的1/2。因此，必须将多余的部分剪掉，同时要按产品规格尺寸装筐，清除病斑和害虫。变形、破损的菇类、开伞菇、泥菇、烂菇，以及曲柄、歪盖、超大菇类的必要修复。

3.药物防腐处理

为延长保鲜时间，常用适当浓度的盐水或以抗坏血酸和柠檬酸为主的食品添加剂制成溶液进行处理，然后捞起晾干，放入风冷用于预冷和除湿的冰箱。

4、预冷、包装、贮存

将经过化学防腐处理、风干的鲜菇放入塑料筐内，移入1-4的冷库进行预冷，继续降温除湿，然后将处理后的鲜菇分级包装.目前包装分为小包装和大包装，大包装按菇盖直径分为以下几类：

L级，菇盖直径大于6cm；

M级，菇盖直径大于5cm；

S级，菇盖直径大于4cm。

大包装鲜菇经分级后，先装入透明无毒薄膜袋中，抽气密封，然后装入保温塑料发泡盒中，外用纸箱包装。每箱净重5kg或10kg，然后用纸胶封口并做标记。等级、重量和发货日期。小包装是把蘑菇放在一个塑料托盘上，每盒净重100g，可以放4-8朵花。 交货日期。

对于未包装的香菇贮藏，冷库内温度应控制在0-2；包装好的鲜菇贮藏室温度控制在0-5。一般情况下，包装好的鲜菇必须马上发货，否则会影响菇体的品质。

5、产品运输及销售

气温低于15时，可用普通车运输，否则必须用冷藏车（1-3）运输。此时厂家要注意国内外运输时间和商家销售时间应在保鲜有效期内，以免影响保鲜效果，造成菇体膜开裂和质量下降。目前，香菇贮藏出口厂家遵循国际通行的冷链运输（使用冷藏集装箱），通过——路配送和——海路运输，最终到达市场和消费者，并采用冷藏保鲜的方式保证品质新鲜的蘑菇。

三、注意事项：

1、成品香菇的茎部不能有木屑。

2、由于不慎脱水，失水过多会使菇体变黑、起皱、失去弹性，所以不宜过度脱水。

3、香菇的冷藏时间应控制在14天内。冷藏时间越短，香菇的新鲜度越好。

4、冷藏过程中，应经常翻动篮筐，移动位置，保证各部位受冷均匀，同时保持库温恒定。冷藏温度不宜低于0，以防冻伤菇体。

5、香菇在贮藏过程中会产生异味，尤其是在长期储运过程中。这主要是因为入盒后新陈代谢还很旺盛，真空包装盒内氧气稀少，香菇进行无氧呼吸，产生异味。目前的解决办法是降低菇体温度，抑制新陈代谢，或者在每个盒子里加一包除臭剂或吸附剂，吸收异味和乙烯。