蘑菇气调贮藏保鲜技术

香菇质地细嫩，色泽洁白纯正，营养丰富独特，深受消费者喜爱。但由于香菇含水量高，软组织，表面无保护结构，呼吸和蒸腾作用比较剧烈，同时易受细菌感染和机械损伤，引起腐烂变质。如果在常温常温空气中，蘑菇在采收后2-3天就会变色，开伞，降低食用品质和商品价值。鉴于蘑菇本身极易老化和褐变的生理特性，目前国内外对相关蘑菇的贮藏保鲜研究还不多，因此有必要研究其最佳贮藏和保存方法。蘑菇保鲜技术。食用菌气调贮藏保鲜技术是根据食用菌采收后易老化、褐变和再生长的生物学特性。呼吸作用和蒸腾作用，同时采用极低的O2（氧气）浓度和高CO2（二氧化碳）浓度，进一步抑制呼吸作用，防止蘑菇开口和褐变，从而显着提高保鲜效果，延长蘑菇的贮藏期。蘑菇至25-30d（天）。

技术介绍如下： 1.采收蘑菇应及时采收。一般在子实体发育完全，体积增大不明显时采收。采收过早，子实体发育不全，蘑菇品质不好，产量会降低；采收过晚，子实体容易老化、开伞、变色。采收时轻拿轻放、轻装轻包，尽量减少机械损伤，同时对采收用具和包装容器进行清洁消毒。

2、贮藏前处理香菇采收后，将香菇的茎部剪掉。如果蘑菇的颜色变成黄色或棕色，用0.5%的柠檬酸溶液漂洗10分钟（分钟），捞出沥干水分，然后把蘑菇快速预冷。蘑菇的预冷很重要，因为在较高的温度下，会促进菇体内的各种生理活动，加速养分消耗、水分流失、后熟老化、褐变反应等。

3、低温气调贮藏将预冷的香菇装入厚度为0.025m的聚乙烯塑料薄膜制成的保鲜袋中，每袋可装鲜菇1kg左右。将蘑菇封口后放入冷库贮藏，4-5小时内将菇体温度降至0-3，相对湿度保持在95%-100%。蘑菇在O2（氧气）浓度为1%、CO2（二氧化碳）浓度为10%-15%时贮藏效果好，菇体颜色为白色，很少开伞。蘑菇刚入库时，温度比较高，一般在10以上，鹰嘴菇的呼吸作用比较强。在10时，香菇的呼吸强度为Rco2=l00.lmg/kgh，因此贮藏后降温的同时，贮藏袋内的O2浓度可在4-5小时（小时）内降至3%以下。 CO2 浓度上升到10% 以上。当温度下降到0-3时，蘑菇的适宜贮藏温度，呼吸作用逐渐减弱（0时蘑菇的呼吸强度Rco2=28.3mg/kgh）。 O2浓度缓慢降低，CO2浓度缓慢升高。 ld后袋内O2浓度达到1%左右，CO2浓度13%左右。浓度比。在以后的管理中，冷库要采取加湿措施，保证袋内相对湿度在95%以上。

四、注意事项1、香菇在贮藏过程中必须保持恒定的低温，温度不能上下波动，否则会加速变色和老化。 2、香菇含水量高，表面没有保护结构，所以水分蒸发非常猛烈。因此，将它们存放在塑料袋中，不仅可以保持菇体所需的空调指标，还可以保持湿度，防止水分蒸发，减少失重。保持新鲜。 3、由于不同塑料薄膜的透气性不同，所以在储存前必须测量薄膜对O2和CO2的透气性。 4、降低O2浓度，增加CO2浓度，该浓度能有效抑制蘑菇的呼吸强度，但不合适的O2或CO2浓度会刺激菇体生长。例如，4%的O2浓度可以刺激菇盖的生长，使蘑菇开伞；当CO2浓度为5%时，可刺激菇柄伸长，但当O2浓度降低至1%或CO2浓度升高至10%时，可完全抑制菇柄伸长。菌盖和菇柄的生长，也抑制呼吸作用。