猴头菇产品的加工方法

(1) 盐水猴头

1、原料：新鲜猴头菇。

2、制作工艺：将猴头菇的菌柄剪下，用清水洗净，放入0.1%的柠檬酸水溶液中煮10分钟。取出后用清水冷却，控干。将猴头菇放入容器中，按其重量的1/4加入精盐，放一层猴头菇，撒一层盐，然后上下转动3~4次，压重物，这样即用盐水将猴头菇完全淹没，贮藏。食用时，用清水冲洗数次，以淡化盐分。

(2)猴头罐头

1、原料选择：选用新鲜的猴头菇，色泽洁白，肉厚，菇形完整，直径5厘米左右为宜。剔除带病虫害病斑的菇，切去菇柄。

2、预煮：用0.6%的柠檬酸溶液预煮香菇，将50公斤鲜香菇加入50公斤水中，煮8-9分钟，至熟透。

3、冷却：预煮后，将猴头菇冷却，用清水迅速冲洗1小时左右。

4、熬汤：将精盐1.3kg加水50kg，在锅中煮沸，加入柠檬酸25g，用纱布过滤，待用。

5、罐头：猴头菇按大小、品质分级后，可单独罐装。 CKO型罐，净重500克，固含量55%以上，然后倒入汤中。

6、封口：装满罐头后立即封口。真空封罐时，真空度为4.67X10~4-5.33X10~4Pa。罐头排气密封时，要求中心温度为7080。

7、灭菌：罐封好后，放入高压灭菌器中，121灭菌15-20分钟。

8、检验：杀菌后的罐头在温室内培养1周，检验合格方可包装。

(3)猴头露

1、原料：猴头菇、白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠、香精。

2、发酵培养：将猴头菇菌种接种于锥形瓶中盛放的培养基中，25-27振荡培养1周，将液体种子接种于种子罐中，于20通气培养。 26C-27C，持续1 周。将本次液体种子接种到发酵罐中，在2627下通气培养5天。当发酵液颜色呈棕黄色，布满菌丝球，pH值为4.05.0时停止。

3、滤液分离：将发酵液用板框过滤，滤出菌丝体压榨猴头菇片，滤液作为制备猴头菇的原料。

4、配料：猴头菇发酵液50%、白砂糖7%、柠檬酸0.11%、苯甲酸钠0.02%、香精0.04%，加入100%软化水制成混合液。

5、保温过滤：将上述混合液在50下加热20分钟，使发酵液中的调味料溶解变性并析出微观菌体蛋白，以利于下一步过滤，提高溶液的澄清度。

6、装瓶、灭菌、冷却：将溶液分瓶，密封，在70左右的水浴中灭菌30分钟，然后分阶段降温至30，防止爆瓶，最后降温迅速升温至5C。