1、干燥方法一般采用阴干法、晒干法、烘干法等。
阳光照射是一种经济且无需设备的方法。也可阴干或风干。但这种方法受到天气条件的限制。
生产中常用烘干法,建有烘房。热源可以是炭火或煤球。烘干时参照烟叶烘干楼的形式。房间内不能有烟,必须有排烟设备。初始温度控制在35左右。 10小时后升温至55至60,然后逐渐下降,14小时降至室温。吃的时候用水泡一下,和鲜蘑菇差不多。干平菇水分为12%13%,应及时用塑料袋密封保存。
2. 盐渍
盐渍法是外贸出口加工常用的方法。进行如下:
(1)加工菇的选择:及时采收、分离、清洗无杂质、无霉变、无病虫害的菇。要求菌盖完整,直径35厘米,去掉菇脚基部。平菇应将丛生的子实体分开。
(2)煮(杀):在清水中加入5%10%的精盐,放入钢锅或不锈钢锅中煮沸,然后倒入鲜香菇,煮57分钟,捞出沥干。
(3)放盐:煮好的菇体,以40斤洗盐加100斤食盐为例,采用一层盐一层菇的方法,依次装满缸,最后撒2顶部放一厘米的盐,倒入缸中,注入盐水,使蘑菇完全浸没在盐水中。
(4)调酸装桶:腌制20天以上,即可酸化装桶。出口需要外贸部门配备的专用铁桶。桶内衬双层塑料袋,统一标准,定量包装。