小白平菇蜜饯

一、蜜饯平菇1、配方：新鲜平菇80公斤，白糖45公斤，柠檬酸0.15公斤。

2、选材：选用80-90%成熟度，颜色正常的。形状完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格原料为坯菇。

3、制坯：用不锈钢刀将小白平菇脚一个一个修整压扁，蘑菇脚的长度不要超过1.5厘米。

4、灰漂：将鲜坯放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用石灰水70公斤。灰漂时间一般为12小时，用竹篱将灰水压入灰水中，防止漂浮，使坯料浸灰均匀。

5、水漂：将毛坯放入清水槽中，漂洗数次，漂洗掉灰渍和灰汁，再漂洗漂洗48小时，期间换水6次，直至灰汁变淡。冲洗。

6、坯料：锅内注满水，烧开，将坯料放入沸水锅中，待水再次沸腾后将坯料翻过来，捞回焯水。

7、漂白：将煮好的坯料放入清水池中6小时，换水一次，再用糖渍。

8、熬糖浆：水锅中加入35公斤水。煮沸后慢慢加入45公斤白砂糖，边加边搅拌，加完再加入0.1%的柠檬酸，拌匀。煮两次。停火。煮沸后，用蛋清或豆浆水去杂净化，用4层纱布过滤，得浓度（35B），放入锅中煮至104，拌入大缸含坯料，浸泡24小时。药水量要大，以坯料在槽内移动为宜。

9、收锅：又称煮蜜，将糖浆和坯料放入锅中，用中火煮糖液至109（40B），盛入大缸中腌制48小时。由于是半成品，最多可以腌制一年。如果急用，至少要腌制24小时。如果大缸里的蜜饯一时用不完，还可以腌制保存。

10.提货：又称枣米。待新鲜麸皮浆（35B）煮至114（55B）时，将坯料放入锅中煮至蜜坯完全吸收糖液，略有透明感。糖衣设备），当坯料冷却至50-60时，将白砂糖粉均匀拌在糖衣上，即为成品。

十一、感官要求： 规格：体形完整，菇形均匀。颜色：乳白色。面巾纸：保湿去渣，加糖浆。口感：香纯甜，有平菇味。