平菇保鲜技术

一般情况下，平菇不易贮藏，保质期短。采摘2天后，平菇因失水，鲜度大大降低，菌体表面发黄并有异味。食用菌生产旺季，鲜菇大量集中上市，导致食用菌价格大幅下跌；另一方面，在蘑菇生产淡季和远离蘑菇产区的城市，由于蘑菇来源短缺，无菌可卖。为此，我们对平菇的贮藏保鲜进行了研究，现简要介绍如下： 试验材料：平菇常规种PL-32、PL-35、佛罗里达，均为尔超采自古田县城郊农家菜园的蘑菇；自配防腐、脱乙烯剂；普通洁净冷库储存；用于长途运输的冷藏车。方法：采收80%成熟的平菇，去除病虫害和病菌，置于清洁、阴凉、通风处，用抽风机风冷预处理1-1.5小时，然后小心放入外套PE（厚度为40-60m））装在塑料筐内，每筐约7.5公斤，在蘑菇表面放2张干净折叠的卫生纸，放一包（用通风良好的肩衬纸包装）保鲜剂称重纸面约40g，盖上塑料篮盖，立即运入预冷24小时的冷库降温；当储存温度降至5以下时，用真空泵对PE进行减压，直至PE紧紧压在塑料筐上；将袋子扎紧，防止漏气放入，码垛；然后降温至10.5恒温保存。经检测，三个品种的平菇采用上述保鲜方法贮藏35天后，良菌率均在99.5%以上。测定了最终储存环境中CO2和O2的含量，三个品种的PE中CO2含量均为9.84%10.31%，O2含量为2.54%3.21%。三个品种的主要营养成分中，蛋白质含量下降1.07-1.16个百分点，碳水化合物含量（干品）下降2.0-2.5个百分点，纤维素含量上升0.21-0.26个百分点。对照组(将预处理后的鲜蘑菇放入塑料篮子中，与试验组在同一冷库内贮藏)，贮藏环境中CO2和O2浓度为库内大气。贮藏14天后，腐烂率达到10.1%，菇体软化率达到100%。自然失水率高达27.2%，食用价值为0。这表明平菇采用上述保鲜技术，在完成一定贮藏期后，仍基本保持原有品质.出库前3天，冷库温度要平缓升温（1到10，如果在当地销售，温度要从1升到室温）。温度控制在8-12C）至销售地点；实践证明，出库前的预热措施和塑料筐贮藏，可以克服出库后菇体严重的凝结现象。平菇采用塑料筐和PE包装，放置防腐剂，通过减压、低温等贮藏技术措施，营造高CO2、低O2的贮藏环境，降低菇体呼吸强度，减少损失呼吸底物，防止乙烯的积累和合成，抑制多酚氧化酶的活性，克服水分的流失，防止微生物的感染和繁殖。经过35天的贮藏，好菇率仍达到99.5%，菇体主要生物学参数保持在鲜采时的水平，保鲜成功。该技术投资少，简单易行，可快速应用于生产；保鲜和出库平菇无药物污染，符合卫生标准。 （来源：中国百科全书）