盐渍草菇

(1)漂洗：将草菇用清水漂洗干净，将菇体上的泥洗净，用清水漂洗时及时挑出杂质。

(2)预煮：预煮必须在铝锅或不锈钢锅中进行。将清水或10%的盐水煮沸，按1：（2-3）的比例倒入香菇水，煮10-15分钟，至香菇芯没有白色即可。

(3)冷却：煮好后立即取出，倒入冷水冷却。要求充分冷却。菇体内外温度与外界温度一致。如果冷却不彻底，很容易造成腐败。

(4)腌制：将洗净的草菇沥干水分，然后进行腌制处理。腌制方法有两种，一种是用生盐腌制，一种是用熟盐腌制。原盐腌制操作简单，易于管理，但加工不当易使香菇颜色变黄，影响加工质量。将沥干的草菇按每100公斤放盐60-70公斤的比例逐层放盐，先在缸底放一层盐，再放一层香菇，然后逐层加入盐和香菇；搅拌盐和蘑菇，直到水箱装满。罐满后，盖上一层盐封住顶部，然后加盖加压，直至腌制完成。装桶时，将其浸泡在波美度为22 度的熟盐水中。

熟卤水加盐的方法比较科学。盐渍草菇色泽鲜艳，形状肥厚，加工质量好，但稍复杂，管理难度大。先准备饱和盐水，煮沸。冷却后，将草菇倒入其中，用盐水将草菇淹没。缸满后盖上一层纱布，再在纱布上加一层盐。这样腌制的草菇质量好，杂质少。熟盐腌制需要经常翻缸，经常加入熟盐水。一般第一次翻缸6小时后，当盐水的波美度降到10以下时，应及时翻缸，加入22波美度的沸盐水，然后上面应该盖上纱布和一层盐。二次翻缸时间可适当延长。一般8-10小时后，每次都要调成22波美度的盐水腌制。一般翻缸4-5次后，温度会逐渐稳定在21-22。 Baumo，腌制完成大约需要一周时间。第一次翻过的盐水要倒掉，第二次翻过的盐水可以再用。加工过程中注意观察，防止罐内起泡起泡，影响腌制质量。一旦发现，应及时翻缸。

(5)装桶：温度稳定在21-22波美度的草菇即可装桶。装桶要注意：草菇一定要用卤水浸泡过，否则在贮藏过程中容易产生异味变质；桶内的草菇也不可多挤，影响品质。