香菇烘干技术详解

香菇是世界名贵食用菌，也是我国的传统出口商品。香菇香气独特，营养丰富，肉质细嫩。是中外名菜中常用的食材之一，被誉为菜中之王。同时，香菇还是著名的药用菌类，具有补气活风破血等极高的药用价值。现代医学证明，长期食用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，具有防癌抗癌作用。因此，香菇在国际市场上很受欢迎，成为世界第二大食用菌。香菇的生产加工可带来巨大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。一、材料准备（一）采收方法采收前一天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五岁时采收，一般不宜超过八岁。采收时，应选择菌膜自然破裂、菌盖未开封、边缘内卷、菌鳃伸直、无病害或畸形的香菇。采收时，用手指轻捏菌柄捻转，不要触及菌鳃，轻拿轻放，积压不宜过粗。运输或放入竹篮中时，应避免变形或损坏。 (2)将前处理蘑菇的根部剪掉，留下12厘米长的菌柄。先将花菇、粗菇、细菇分拣出来，然后按品种、大小装入盘中，在阳光下暴晒23小时，除去部分水分。香菇装盘时，菇盖朝上，菌柄朝下，香菇摆放要均匀、适当，切忌堆放，以免损坏香菇，影响品质。香菇必须在收获后6 小时内烘烤。如有冷藏条件，可适当延长存放时间。 2、烘房烘干(1)将香菇放入烘房，放在烤架上，送入烘房烘烤。大、粗、含水量高的应放在上层，小、稀、含水量低的应放在下层。一般放置810层。如果太多，容易使上、中、下层的物料受热不均。每层之间的距离应为30 厘米。 (2)温度控制当烘房温度升至35时，香菇即可入室烘干。室内靠窗处应挂两个湿球温度计。烘干时一定要先低温，再逐渐升高温度。通常1小时内升温1-3，最高温度应控制在80-85。一般需要35-40烘烤6小时40-60烘烤8-10小时60烘烤2小时。香菇的水分含量越高，低温烘烤的时间就越长。如果刚开始烘烤时温度突然升高，势必会导致组织失水过快，使菌盖容易变形，使菌盖变形，菌褶皱起，菌盖开裂，颜色变黑， 酶的活性被破坏。使香菇失去原有的香味。香菇送入烘房后，要连续烘烤至干透。加热不能中断，温度不能波动，否则香菇颜色发黑，品质下降。 (3)除湿香菇在烘烤过程中，除了需要严格控制加热温度外，及时除湿也是一个重要环节。干燥室的上部必须有排湿孔。小烘房排水孔为1012厘米，中烘房为1520厘米，大烘房为2040厘米。根据需要，有的可配2个防潮孔。如果周围环境不利于排湿，应安装排风扇，排湿孔应直接与外界相连。除湿的一般原则是：在香菇烘烤初期，烘房温度为35-40时，应打开所有排湿孔或抽风机；当温度升至40-60时，应沥干水分3-4小时。就是这样。 60后，可关闭所有排湿孔，不排湿。如果抽湿过度，很容易使香菇的颜色变淡发白。如果烤好的香菇呈水泡状发黄，说明去湿不好，或者炉温不够，尤其是中途停止加热，更容易出现这种现象。 (4)通风为调节室内温度，保证烘房内热风流通，必须随时对室内进行通风换气。因此，干燥室下部应设置2个2020厘米的通风孔。如果送风不畅，应加装鼓风机。送入烘房的空气最好先净化。 (5)质量检验烘烤1618小时后，可打开烘房门，检查香菇的干度是否合格。检查时，用手指按压菌盖与菌柄的连接处。如果只有痕迹，说明烘干合格；如果手感柔软，鳃部也柔软，则需要继续烘干。

合格干制品的特点是：香菇特有的清香；黄色的鳃，直立的、完整的和可翻转的鳃；菇体含水量不超过13%；香菇保持原形，菌盖圆润，色泽自然。