鸡腿菇的加工技术

一、原辅材料鸡腿菇、白砂糖、甘草、山奈、丁香、茴香、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、无水氯化钙。

2、生产设备

漂洗槽、不锈钢去皮刀、夹层锅、大桶、真空包装机、蒸锅、手持式糖度计、台秤、天平、量杯。

3、工艺流程

选料——扩色——漂烫——硬化——切块——浸泡——暴晒——蒸煮——蜂蜜——煎煮——包装。

4.基本公式

鸡腿菇100斤，白糖40斤，甘草1斤，袋鼠300克，丁香200克，茴香150克，苯甲酸钠30克。

五、操作要点

1.原料选择与护色

所选菇体新鲜完整，菌盖与菌柄紧密相连，菇体白色，无脱盖、伞形开口、无斑点，菇体长8-10厘米，直径根长不超过2厘米，含水量90%以下的鲜鸡腿菇为原料加工。采摘新鲜鸡腿菇，修根。修整好的鸡腿菇立即浸入0.5%亚硫酸氢钠溶液中10分钟进行护色处理。

2.热烫

颜色膨胀的鸡腿菇坯用沸水煮3-5分钟，蘑菇坯煮至半熟，组织更透明。取出用流水冷却至室温。

3.硬化

为防止菇坯在糖煮过程中腐烂，保持一定的形状，将漂烫冷却后的菇坯放入0.4%无水氯化钙溶液中浸泡10小时。泡发后，将菇坯取出，用流水冲洗干净，以去除涩味，保证产品的色泽和口感。

4.分割

将变硬的菇底切成3.0cm X 2.0cm X 2.0cm规格。

5.暴晒、蒸

将切好的香菇坯铺在竹席上暴晒6-12小时使其部分脱水，然后放入蒸锅80度常压蒸1小时，倒出并冷却它们。

6.配料

按方子先将香好的一半放入锅中煮30分钟，使香味渗出，滤去沉淀，取其清澈液体。

7.蜜饯

蘑菇坯入锅后，加入50%规定量的糖，与等量的水和香料液混合，入锅煮30分钟，让糖和香味渗入放入原料菇坯中。

8.蜂蜜

取出菇坯，放入缸中。蜂蜜制作进行了两次。第一次取总糖量的50%，放入锅中煮30分钟，用等量水溶解成糖液。将香菇坯放入锅中煮1小时，取出放入瓷坛中，逐层浸入白糖23天。

9.煎剂

蜜制好后，将菇底用糖水和白糖煮沸，煮至浓稠差不多，出锅，晾凉晾干，作为鸡菇嘉营子。

10. 包装

冷却干燥后，去除杂质，根据菇体的大小、颜色和完整性，对菇进行分级、分选，使其外观一致。最小的袋子分为每袋50克、100克、200克的透明食品塑料袋，用真空包装机密封。检验、贴标就是成品。

六、产品质量指标

一、感官指标

鸡腿菇色泽棕褐色或黑褐色，有光泽，外形精致典雅，表面光滑，质地柔软，气味芬芳，味酸甜。

二、理化指标

成品鸡腿菇加总糖55%60%（以转化糖计），水分15%18%，还原糖占总糖60%。

3、微生物指标

细菌总数100个/克，大肠杆菌30/100克，肠道致病菌不得检出。