低糖平菇脯加工技术

1、选料、洗净：选择形状完整、无病虫害的新鲜平菇，去除杂质，去菇脚，将丛菇分成单朵花，用清水洗净待用。 2、漂烫：在夹层锅中加入清水（水量为锅容量的2/3），水中加入0.05-0.1%的柠檬酸。烧至水开，加入平菇（蘑菇的量约为焯水的30%），轻轻搅拌，蘑菇变软后捞出，立即放入冷水中冷却。通过漂烫，一方面可以杀死菇体细胞，失去酶活性，最大限度地固定原料细胞的原有成分；二是可以增加体内外物质的交换，为促进糖分的渗透和扩散打下基础。 3、护色硬化：将冷却后的平菇倒入含有0.3%亚硫酸氢钠和0.2%氯化钙的混合液中护色硬化48小时。可泡平菇120-130斤。护色硬化完成后，取出菇体用流水冲洗干净。该工艺可防止菇体在加工过程中出现褐变、软腐等不良现象。 4、疏散：先配制20%-25%的糖液，然后加入适量的葡萄糖和糖浆（两者的用量不超过总糖量的30%）和1%左右的羧甲基纤维素（防止腊体干涸以增加其饱满度），混合均匀后与菇体一起倒入吸滤器中，用真空泵抽真空至700mmHg，静置20分钟。如果不具备抽空的条件，可以采用一次煮法，即一次或多次加糖煮；或浸泡煮法，即先用浓糖液或干糖浸泡，再煮。长浸法，即用糖短时间热煮，或长时间冷却和浸渍交替进行。 5、糖煮： 超时取出菇体，将糖液倒入夹层锅中加热煮沸，然后倒入菇体，蒸汽压力保持在2-2.5公斤/平方厘米，慢煮.分两次加入50%冷糖液和白砂糖至40%浓度。当菇体煮至透明，糖度达到45%时，立即停止加热，进入下一步浸糖工序。 6、泡糖：将糖液和菇体从锅中取出，放入搪瓷桶或水缸（清洗干净）中浸泡24小时。 7、烘烤：先用含0.03%苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后铺入菇盘内，送至烘房，60-65烘烤直到含水量为17%-20%（以不粘手为准），一般需要烤6-8小时。干香菇冷却后，稍稍整形，密封，用食品塑料袋包装（每袋100克、250克、300克），再用纸箱包装贮存或出口。产品质量标准：色泽鲜艳，具有透明感； 体形丰满，形体完整； 口感柔和甜美，口感灵活； 总糖含量约45%，比高糖干菇降低20%30%； 常温保质期可达12个月。 2、漂烫：在夹层锅中加入清水（水量为锅容量的2/3），水中加入0.05-0.1%的柠檬酸。烧至水开，加入平菇（蘑菇的量约为焯水的30%），轻轻搅拌，蘑菇变软后捞出，立即放入冷水中冷却。通过漂烫，一方面可以杀死菇体细胞，失去酶活性，最大限度地固定原料细胞的原有成分；二是可以增加体内外物质的交换，为促进糖分的渗透和扩散打下基础。