生物酶技术在食用菌加工中的应用

食用菌味道鲜美，不仅具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点，被誉为“素中之荤”，而且含有丰富的多糖、膳食纤维等功能性物质，对人体的健康起着重要作用。抗肿瘤和增强免疫力。降血压降血脂、抗衰老等方面效果明显。我国是食用菌生产和出口大国，占世界总量的60%以上。据介绍，2011年我国食用菌总产量达到2571.7万吨，产值超过1400亿元，出口创汇24.07亿美元，同比增长13.7%、10%、 37.8%； 2011年全国食用菌工厂化生产企业652家，比2010年的443家增长47%。 ) 和深加工。据加工企业测算，每加工1公斤香菇，初加工后产值可增加2-3倍，深加工后可增加10-20倍。综合考虑经济效益和市场需求，食用菌深加工技术及产品将成为未来的主要发展方向。生物酶技术是基于酶水解选择性地破坏植物细胞壁，使植物细胞中的成分更容易溶解和扩散。具有组分浸出率高、减少热敏组分损失、降低能耗、减少污染、简化工艺等优点。广泛应用于食品工业、饲料工业、纺织洗涤等。将生物酶技术应用于食用菌深加工，不仅可以有效破坏食用菌细胞壁的致密结构，提高多糖等功能性物质的溶出度和蛋白质，还可以通过酶法将大分子物质分解成小分子物质，以利于扩散，去除杂质，改善产品风味。因此，总结国内外生物酶技术在食用菌深加工中应用的研究进展，将有助于该领域的研究工作。 （来源：宝谷网）