孢菇保鲜技术

1、低温冷藏低温冷藏是一种古老而有效的防止食用菌变质腐败的方法。低温可以抑制菌盖的打开和菌柄的伸长，抑制酶的活性，减少呼吸作用，抑制微生物的生长，从而达到延缓组织老化，延长双孢蘑菇贮藏期的目的。阿吉雷等人。研究了双孢蘑菇在3种温度（5、10、15）和3种相对湿度（70%、80%、90%）条件下贮藏过程中的品质变化，发现低温高湿环境是防治双孢蘑菇的关键因素。质量损失的最佳储存条件。与此同时，石奇隆等人。在（31）、（101）、（171）和30四种温度条件下进行实验。结果表明，（31）的低温可显着降低失重率。延缓呼吸跳跃的出现，降低呼吸的峰值，同时降低PPO的活性，延缓双孢蘑菇可溶性总糖的流失。 2、气调保鲜气调保鲜是通过调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度来延长果实贮藏期的贮藏方法。也是当今最先进、应用最广泛的水果保鲜技术之一。一。 Lopez-Briones等通过对蘑菇气调条件的研究指出，增加贮藏环境中CO2浓度比降低O2浓度更能有效控制菇体开伞和变色。 Ward 等人的研究结果。还表明，高浓度的CO2 可以抑制双孢蘑菇的开松、褐变和腐败。国外气调贮藏主要采用充氮稀释氧浓度，保鲜效果好，但成本过高，在我国难以推广。而且，气调贮藏的建设和设备成本昂贵，目前难以大规模推广应用。塑料薄膜密闭容器可置于普通机械冷藏或通风贮存，使用方便，成本低，也可用于车船运输。我国采用自发气调贮藏，不仅成本低、操作简单，而且无有害残留物，贮藏效果较好。 3、辐照保鲜辐照保鲜是用穿透力强的射线对蘑菇进行辐照，杀死蘑菇中的微生物，破坏蘑菇中酶的活性，从而抑制和延缓蘑菇中的生理生化过程。刘超等。采用不同剂量的辐照处理双孢蘑菇，发现辐照处理后的蘑菇在破膜、开伞、褐变、腐烂、鲜重损失等方面明显低于对照。根据剂量，结合4低温贮藏，双孢蘑菇可贮藏30天左右。辐照可使蘑菇保鲜2-3天，一般只需1-1.5kGy的剂量。当总照射剂量超过2kGy时，对蘑菇不利。因此，长期贮藏香菇一般不采用此法，并应严格控制辐射剂量。 4、化学保鲜化学保鲜主要是指应用化学药品来保鲜水果。这些化学物质可以统称为防腐剂。目前研究的保鲜剂有亚硫酸钠、二氧化氯、双氧水、柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸等，关于不同保鲜剂的保鲜效果也有大量报道。传统加工时，常用0.3-0.5g/L焦亚硫酸钠溶液浸泡蘑菇2-5分钟，以保色保鲜，但1g/L焦亚硫酸钠对双孢蘑菇不利。在爱尔兰，亚硫酸盐的使用正在逐渐减少，由于二氧化氯的强氧化能力，一些加工商使用稳定的二氧化氯代替亚硫酸盐。但是，二氧化氯对保持香菇白度的效果并不稳定。为了用相对简单的方法延长双孢蘑菇的货架期，Brennan 等人。双孢蘑菇用柠檬酸和双氧水浸泡10分钟，切片后4保存，可保存19天。与对照组相比，假单胞菌数量减少，质量提高。综上所述，双孢蘑菇的最佳贮藏温度为0，贮藏期为1-2周。但低温冷藏食用菌时温度不宜波动太大，采摘后应尽快进入冷库，使菇体中心温度迅速降至贮藏温度。在选择、分级、加工和包装之前。当O2体积分数为2%，CO2体积分数为18%-22%时，保存效果最理想。