香菇系列产品的加工方法

(一)干香菇1原料选择：选用刚采摘的已长成实心的香菇，菌盖边缘略向内卷，菌盖80%开盖。 2、清洁：清除杂物、虫害、霉菌。 3、烘干：将鲜香菇放在烤盘上，送入烘干房。烘房温度升至40至45，时间2小时。注意通风除湿。当香菇干50%时，升温至60至70，继续烘干，适当翻动。当香菇的水分含量下降到12%左右时，干燥结束。烘干时注意温度不要太高或太低，否则会影响香菇的品质。 (2) 香菇丝1原料：干香菇、植物油、糖、料酒、盐。 2、浸泡：将干香菇的茎用2倍的水浸泡一晚，然后捣成细丝过滤。 3、加入佐料：香菇丝加入适量的植物油、盐、料酒、糖等佐料，文火晾干。成品香味浓郁，可当点心食用。 （三）即食香菇粉1、原料：香菇、精盐、糊精、水。 2、制作过程：将香菇用清水冲洗干净，晒干，用研磨机粉碎成绿豆大小的香菇。将糊精放入水中，糊精与水的比例为1：12.5，加热至7080使糊精全部溶解。当溶解温度降至40时，加入粉碎的干香菇粉，干香菇粉与原糊精的比例为1:1.2，浸泡6-12小时。将浸泡过的溶液压榨过滤，然后将滤液在50至60下喷雾干燥。将95的谷氨酸钠、2.5的5'-肌苷酸和2.5的5'-鸟苷酸在干燥状态下混合，制成复合鲜味剂。将过滤干燥后得到的香菇粉与精盐、复合鲜味剂按100:15:4的比例在干燥状态下混合。成品应及时密封包装。 (4) 蘑菇茶1原料：维特蘑菇、糊精。 2、制作工艺：将特级香菇或残香菇加工成1-2毫米的颗粒。将糊精稀释成稀糊状，加入香菇颗粒，拌匀。然后放入瓷盘中烤至熟透，再用研磨机研磨，过筛得细粉，酌情加入调味料，即得黄棕色粉状品。饮用时用开水冲泡4-5分钟即可。 (5) 蘑菇汤1原料：香菇粉10克，盐350克，白糖100克，味精80克，白胡椒粉1克。 2、制作过程：将香菇、盐、糖、味精、白胡椒粉研磨成细粉，混合均匀，装入塑料袋或防潮纸袋中。煮沸5 分钟即可食用。 (6) 香菇肉松1原料：干香菇、猪瘦腿肉、花生油、生姜、茴香、葱花、精盐、复合味精、优质酱油、黄酒、水。 2、烹调：锅内放入3%花生油（根据肉的重量，下同）烧热，加入1%姜片稍炒，加入10%酱油、3%香菇，50%水，0.6%精盐，5%大葱，黄酒4%，文火煮30分钟，过滤，加入0.2%复方味精（95%味精，2.5%，5'鸟苷酸）。 4、煮肉：将肉条放入锅中，加入适量清水。先用大火煮，沸腾后转小火，肉变硬时盖上锅盖，用文火炖2小时。 5.撇油加料：锅中加入适量水，继续煮肉，重复撇油，加水至锅内油基本撇去，再加入之前煮好的料溶液收集汤。如果此时肉没有烂但是水已经干了，就加入少量的水继续煮，直到肉烂为止。收汤时火力要猛。 6、炒压：用文火煮沸，随时用铲子翻炒压肉，使肉纤维充分分离。 7、爆炒：用小火经常翻炒，使肉质纤维全部松散，颜色逐渐呈金黄色，即水分低于17%的干香菇肉松。 （七）干香菇罐头1原料选择：选用有细皱纹的干菇，菌盖面色呈红褐色，菌鳃微黄，略呈乳白色，应无菇梗、无霉变、无发黑、焦糊现象，蘑菇必须是肉厚而香。 2、浸泡复水：先将香菇洗净，去除泥沙和杂质，然后放入容器中，用工具将干香菇浸入水中。 3、修整：香菇泡发后要修整。如有菇柄，应将柄切掉，留柄0.5厘米左右，除去杂质。 4、预煮冷却：将香菇放入水中，加热预煮，香菇与预煮水的比例为2:l，时间5-8分钟，捞出用清水冲洗干净水冷却。 5. 分级： 整只香菇：直径在3.5-7厘米之间。按大、中、小分为3个等级。每一级的尺寸应相同，裂缝少，畸形少；香菇块：直径小于3.5厘米或大于7厘米，按大小切成412平方厘米左右的小块。去除病菇和菌鳃发黑的菇；香菇丝：用与块菇相同的原料，用切片机将香菇切成3-5毫米的丝，去除病菇和菌鳃发黑的菇。 6、煲汤和罐装：将精盐1.5kg加水100kg，煮沸后加入味精150g，搅拌均匀，装入包装。装罐前温度不得低于85。 7、装罐容量：罐装6101，净重284克，馅量120克，汤汁满满罐装7106，净重397克，馅量165克，汤汁满。 8、真空密封：真空度控制在4.67X10~4~5.33X10~4Pa。 9、灭菌降温：灭菌时间不超过30分钟，灭菌后立即降温至室温。然后擦去罐外的小水珠，按蔬菜罐头放入保温库保温。 （八）蘑菇罐头1原料选择：选用形状好、无破损、未开伞的新鲜香菇，剪去菌柄。 2、处理：将新鲜香菇及时用2%的盐水浸泡，用0.1%的柠檬酸调节浸泡液的pH值至3-4，然后用清水冲洗干净。 3、预煮：将处理好的香菇放入5%的盐水中焯8-10分钟，至外观呈半透明状。 4、冷却：将香菇捞出，立即放入冷水中冷却。 5、装罐：将焯水冷却的香菇放入罐中，加入0.5%1%的食盐和0.1%的抗坏血酸钠灌装液，液面至罐口留出0.8厘米的顶空。 6、杀菌：先排热，后封罐。在121C至127C的高温下灭菌20分钟，然后立即冷却至40C至50C。 (九)自制香菇汤1配料：干香菇、全脂奶粉、柠檬酸、白砂糖、水。 2、制作过程：取香菇30克，切去菇腿，用水洗净干净；另起铝锅，加清水1000毫升，放进香菇，烧开片刻，然后用四层纱布过滤，留下滤出的汁液。在汁液中添加开水补足到1000毫升，再分别加入全脂奶粉20克，白糖适量，搅拌均匀。待汁液冷却后，加进柠檬酸7克。将汁液装进瓶内，并及时将瓶子放进冰箱。30分钟后即可饮用。    (十)香菇鲜味汁    1．原料：香菇菌丝，蒸馏水。    2．制作过程：选用甘蔗渣培养的香菇菌丝体，加入3倍蒸馏水，调pH值到5.0，在45℃～55℃恒温下保温5小时左右。这时，香菇菌丝体产生大量的B～1，3葡萄糖酶和壳多糖酶，使菌丝细胞壁溶解，从而使细胞质溶于水。然后过滤，去渣取液，并把滤液加热到70℃，保持30分钟，使酶失去活性，即为香菇鲜味汁，可作调味品。    (十一)香菇油    1．原料：香菇，橄榄油，胡椒，食盐。    2．制作过程：取香菇4～5只，用水浸泡后切成细丝，放入锅中炸干水分，盛出。将一小匙橄榄油放进锅内，并加进适量胡椒、食盐，一同加热，待食盐完全溶化后，将菇丝放进，烧熟，即成香菇油。       (十二)香菇酒    1．原料：香菇粉，白糖，果糖，水。    2．糖化：在香菇粉中加水30％，用蒸汽处理50分钟。按下列比例进行生产：香菇粉12克，白糖20克，果糖100克，加水340毫升，进行糖化。    3．发酵：在此糖化液中加入预先在马铃薯葡萄糖酵母液内培养好的圆形酿酒酵母40毫升，在1.5℃下发酵4天。后再加入前述的糖化液1600毫升，在15℃下进行发酵。再次加入前述的糖化液8000毫升，在15℃下发酵2天后进行上槽，可得滤液9000毫升。    4．去渣、过滤：在滤液中加入偏亚硫酸钾0.008％。滤液过滤后去渣，在60℃下加热10分钟。经过半年保存后，用活性碳过滤，即得8500毫升香菇酒。香菇酒酒精浓度为11％，pH值为3.4，酸度为6.2，香菇精含量为2.7毫克／100毫升。