白糖色生产“草菇老抽”的工艺

一。加工工艺

二、白糖色： 1、原料白糖（市售）、复合催化剂、食品级碳酸钠（市售）、柠檬酸（市售）、消泡剂（市售）放入锅中，加入少量适量水（主要是溶解糖），升温至60，加入柠檬酸，反应完全至糖完全溶解，料液沸腾，立即加入0.8%的复合催化剂LD-A糖（首先溶解在两倍的热水中）。然后继续加热。加热约30分钟后，可见料液变成微褐色，水蒸气较之前少。同时有淡淡的焦糖香气，料液容易溢出。此时控制反应温度为120，同时根据实际情况加入消泡剂，使料液下沉，避免料液溢出容器。随着反应的加快，可以观察到水蒸气逐渐减少，焦糖的香气越来越浓，料液的稠度越来越大，颜色逐渐由金黄色变为棕黑色。反应约2小时，当显色率为10000~12000EBC单位时，停止反应，加入含糖量1%左右的食品级碳酸钠（先用2倍水溶解）调节pH值；然后加入30%糖量的清水冷却稀释白糖颜色，稀释后的白糖颜色约为白糖量的1.3倍。 3、白糖颜色综合指标3.1、白糖颜色理化指标白糖颜色外观为黑褐色粘稠液体；具有焦糖色特有的焦香，无SO2等气体的异味；用水稀释后澄清透明，无浑浊和沉淀。 3.2 耐盐性试验配制20%、22%、24%、26%、28%、30%（W/V）等不同浓度的盐溶液，然后用滤纸过滤。取白砂糖0.3g，用不同浓度的盐水溶解至10ml，摇匀，放置，定时观察，记录盐水中的沉淀原油中NaCl含量为19.0~ 19.5g/100ml，氨基酸氮含量0.620.65g/100ml，加热灭菌7天以上沉淀，取其澄清液体备用。 2、调和：将白糖色和沉淀发酵毛油按1：3的比例调和，搅拌均匀。同时加入适量苏打水，调暗抽胚总酸为1.21.3g/100ml。注：白糖色与发酵毛油的混合物称为老抽胚4.浓缩将老抽胚抽入浓缩锅中进行浓缩。70~100分钟。浓缩后水分蒸发约23%，即1吨混合物可生产750~770Kg老抽。浓缩后理化指标为： TA：1.5~1.8g/100ml AN：0.73~0.78g/100ml Nacl：21.5~23.0g/100ml 五、成品调配为了更好的调和糖色和发酵毛油中的各种成分为达到浓稠老抽和浓郁酱香的目的，浓缩老抽首先在储藏罐中贮存1个月左右（这个阶段称为后熟反应）。然后加入草菇提取物和其他添加剂制成成品。成品指标：A2.3g/100ml AN0.70g/100ml Nacl:2 1.5~23.0g/100ml 总糖20.0g/100ml 显色率：5000~5500EBC单位红色指数6.0 黄色指数9.0