盐渍金针菇的制作工艺

1、处理：选用伞径小于1.5厘米的金针菇，剪去须根和细柄。用清水洗去杂质，再用0.5%焦亚硫酸钠浸渍10分钟护色，再用流水洗去吸附的焦亚硫酸钠。 2、杀青：杀青可以破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分的渗透。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸，将护色金针菇放入5-8分钟，金针菇与水的比例为1：5。完成后，用流水冷却，直到蘑菇体的中心完全冷却。 3、放盐：先在缸底铺一层盐，再铺一层香菇，再铺一层盐，至满为止。每100公斤香菇加食盐30公斤，2小时后加入饱和盐水和调酸剂，直至盖过香菇。酸调节剂配制如下：45%柠檬酸、50%偏磷酸和5%明矾以保持pH在3.5。用卷帘盖住缸口，压上石块，让盐水流过菇体810厘米。 15 小时后，测量盐水的浓度，使其保持在21 波美度。 4、装桶：腌制20天后，定量分装，加入新配制的饱和盐水和酸度调节剂，贮存或出口。