双孢菇干片的制作方法

一、双孢蘑菇干片质量标准一等品：干片呈白色，具有双孢蘑菇应有的滋味和气味，无其他异味，片厚基本均匀。无焦片，无开伞菇，无杂质，无严重水黄片，包装时无杂物，水分不超过8%。二级品：干片白色微黄，滋味和气味与一级品相同，片形和保留性基本一致。没有焦片，有少量的水黄片，香菇和褐菇。水分不超过8%。三等品（干碎粒）：白色略带黄色。味道和气味相同，为二级品，结构为粒状或碎片状，无杂质，无灰分，水分不超过8%。 2、工艺流程原料选择切片护色处理烘干包装。 1、原料的选择：原料香菇必须新鲜，菌盖完整。干制原料选用菌盖大、茎短、色白的双孢蘑菇。为保证干品质量，表面腐烂、变色的应剔除。选用的原料要分级存放，单独加工。 2、切片：机器采用手工纵向切片，根据双孢蘑菇的等级分别加工。切片的厚度约为4mm。 3、护色处理：将切好的双孢蘑菇切片用0.1%的亚硫酸钠溶液浸泡10分钟，捞出用清水冲洗干净，残留二氧化硫不得超过20mg/kg。 4、干燥：可采用变温或恒温干燥。采用变温处理时，初始温度一般为30-40，随着菇体水分的减少逐渐升温至55-60。恒温处理可直接控制温度在55-60。当干片含水量下降到6%-7%时，停止干燥。 5、分拣包装：将脱水后的干片筛去杂物和灰尘，再分拣。采摘时应去除焦片、褐片、水黄片和杂质，然后将干燥的片按成品质量标准分级，用塑料密封，防止吸潮。三、注意事项1、加工场所应阴凉通风：在双孢蘑菇干片的整个加工过程中（从原料选择到包装、贮存），应尽量避免阳光直射。由于双孢蘑菇在光照作用下褐变速度加快，菇体颜色容易变成黑褐色或黄褐色，影响产品质量。 2、控制烘房温度：双孢蘑菇与其他干燥原料相比，褐变氧化底物较多，如酚类、氨基酸类、糖类等，当温度超过60时，表面容易出现黑点。蘑菇的茎部，当温度超过65C时，菌盖很容易变成姜黄色。因此，为保证干燥品的色泽，提高干燥品的质量，在干燥过程中应控制好烘房的温度。如果用菇梗烘干，温度应控制在55-60，不超过60；如果只晒菇盖，温度可以控制在63左右。 3、掌握烘房的进料量：在加工过程中发现，烘房的湿度对双孢蘑菇的褐变有一定的影响。长时间处于高温条件下，褐变严重，菇片极易变成黑褐色。适当的加料量和大通风量是降低烘房湿度，促进菇片干燥的有效措施。因此，在烘干时，应根据烘干房的容积适量进料，以防止菇片变色。