鸡腿菇罐头加工工艺

鸡腿菇肉质白嫩，营养丰富，味道鲜美，对糖尿病有明显的辅助疗效。用这种蘑菇加工罐头食品具有广阔的市场前景。 1、工艺流程：原料选择护色预煮冷却罐装加汤密封杀菌恒温贮藏检验包装成品。二、操作要求： 1、原料选择。应分两级： 一级菇：菇体新鲜完整，菌盖与菌柄紧密相连，菌体白色，不摘帽，不开伞，修根洁净，无斑点，菇体长8-10厘米，根径不超过2厘米，含水量小于90%。二级菇：菇体长6-11厘米，根部直径不超过2.5厘米，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇蘑菇。 2、护色。根据分级蘑菇的重量加入一定量的水（使菇体充分浸入水中），并根据水的重量加入0.03-0.05%的焦亚硫酸钠护色剂（加每100克水加入护色剂30-50克）。先用少量使护色剂充分溶解，再将溶液加入浸泡菇体的水中，浸泡2小时左右。然后捞起用清水冲洗护色剂（国外已禁用亚硫酸盐护色，可使用适量的Vc或Ve护色）。 3. 预煮并冷却。根据不同程度预煮。水开后倒入菇体，再煮4-6分钟。煮熟后（视熟度而定），迅速舀入流水中，冲洗干净，冷却。 4、装罐加汤。将冷却后的菇体迅速放入清洗干净的专用缸中，加入适量的配制汤汁（水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc 15克）。 5、密封灭菌。然后对真空密封罐进行灭菌。杀菌要求：以500g玻璃瓶为例，杀菌方式为5-30-35/121，加压降温至38左右。 6、恒温保存。用纱布擦去灭菌罐上的水滴和污渍，涂上防锈油，在35的室内恒温堆放7天。 7.检验和包装。恒温贮存7天后进行检验，对“鑫婷”等不合格罐进行剔除包装入库或出口。三、质量标准： 1、感官指标：菇体排列整齐，呈白色或微浅灰色，汤汁清澈，无杂质。 2、理化指标：固含量55%以上，pH值4-4.6，砷0.25g/kg，铅1.0mg/kg，汞0.1mg/kg。