双孢菇的酸渍加工步骤

1、鲜菇的收购：采摘的鲜菇分拣采购，内外级菇分开包装，尽量避免与铜、铁等器具接触，鲜菇迅速出炉运至加工厂进行加工。等级内菇要求柄长在0.9厘米以内，切口平整，菌盖直径1.85厘米，形状完整圆形，菌膜紧密，色泽洁白，无异味，无大瘦菇、无大畸形、无泥根、无杂质、无黄褐、锈斑、病斑、无鳞屑、无空心、无烂脚、无死菇、无开伞。凡不符合内标菇标准的双孢蘑菇统称为外标菇，但外标菇仍须无杂质。 2、鲜菇漂洗清洗：鲜菇入池前，在浮池水中加入适量焦亚硫酸钠，边加入鲜菇边冲洗。漂洗后用流水冲洗，以达到去杂、护色、清洁的目的。 3、杀青（漂烫）：将洗净的菇体放入杀青器中进行杀青处理，以破坏酶的活性，使菇体不再生长变褐，清洗干净的菇体要煮熟但不腐烂，组织柔软而丰富。弹性。收尾时，按蘑菇重量加入约0.05%的柠檬酸。 4、冷却：将煮好的菇体及时放入流水中快速冷却；菇体中心温度与水温一致。 5、分级：采用不锈钢分级设备对菇体进行分级。在设备运动的作用下，通过大小不同的筛孔分离出不同大小、不同等级的菇体，分离出的同等级菇体大小基本一致。 6、分选分选：将分级后的菇体放在分选分选设备上进行人工分选，根据产品质量进行挑选，去除杂质，切干净泥根等，或进行切片等工序。 7、固色：将分选好的菇放入固色机中进行固色处理，使菇体颜色均匀，符合产品的颜色要求。固色时，按香菇重量加入0.03%焦亚硫酸钠，搅拌均匀。 8、脱硫：焦亚硫酸钠在固色过程中产生的主要物质是二氧化硫。菇色达到规定要求后，在脱硫装置中进行脱硫处理，使二氧化硫含量达到国家食品卫生标准要求。 9、熬汤：根据蘑菇的重量加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保鲜液。 10、包装：包装前监督检验二氧化硫、氯化钠、pH值等理化指标，符合标准要求后包装。包装时，将菇体均匀放入包装器内，按菇体与汤汁的比例为7：3加入配制好的汤汁，密封包装，将菇体完全浸入汤液中。