鸡腿菇的盐渍加工

1、采收加工盐渍鸡腿菇菇体应在菇蕾期，菌环紧紧包裹菌柄，菌盖表面露出扁平鱼鳞，高度10-15厘米时采收。如果在菌圈松动后采收，会影响咸菇的品级。采收时要根据鸡腿菇的大小分开摆放，轻拿轻放，保证菇体完好，菇脚切得整齐干净。 2、清洗将采收、分选好的鸡腿菇放入清水中，彻底冲洗干净，冲洗干净后捞起。 3.整理将清水倒入铝锅或不锈钢锅中煮沸。将洗净的鸡腿菇放入锅中开水煮食。边煮边搅拌，以消除锅中冒出的泡沫。煮5-7分钟即可，具体时间视火力大小和鸡腿菇大小而定。通常，大蘑菇的烹调时间长，小蘑菇的烹调时间短。以煮至不生不烂为宜。看熟了就别看蘑菇体的起伏。即停火后菇体沉入水中煮熟，浮在水面上为生；也可以从盆中捞出几只鸡腿菇，放入冷水中。的浮动。 4、冷却将煮好的鸡腿菇从锅中取出，迅速倒入盛满干净冷水的水池中冷却30分钟或放入自来水中冷却至菇核完全凉透。冷却后，取出并沥干5-10 分钟。 5、盐腌先配制15%的盐水，即在缸内放入精盐15公斤，倒入开水100公斤，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质。之后，将冷却过滤后的鸡腿菇放入盐水缸中腌制，让盐水自然浸入菇体。如果发现香菇变味，应及时倒缸。腌制3天后，将盐水缸中的鸡腿菇取出，放入20%或20波美度的盐水缸中继续腌制。鸡腿菇装满缸后，在表面垫上干净的纱布，纱布上垫上竹格，将鸡腿菇在盐水中压紧，让菇体不浮出水面。腌制期间每天翻缸一次，保持卤水浓度在20%22%之间。如果卤水浓度低，可以加盐补足。也可以从缸中倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水进行调整。腌制一周后，当缸内盐水浓度稳定在20%或20波美度不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。 6、装入桶装将腌制好的鸡腿菇捞出，沥干盐水约5分钟，每桶装入鸡腿菇25公斤或50公斤，按塑料的大小（10545，-10.00，-0.09%） ） 桶。用20%的盐水装桶，用0.2%的柠檬酸溶液调节酸碱度在33.5之间，盖上桶盖，密封贮存或出口。