蘑菇豆酱的制作要点


一、生产工艺植物油炒大酱煮沸搅拌均匀装瓶旋盖杀菌包装冷却成品。 (一)原辅材料酱油、鲜香菇大蒜、味精、植物油。 (2)主要设备夹层锅、粗磨机、酱料灌装机、真空蒸汽灭菌器。 2、配方230g大酱; 10克大蒜; 20克新鲜蘑菇; 5克葱; 30克植物油;味精3g; 5克糖。三、操作要点(一)鲜香菇的预处理将鲜香菇根部去除杂质,洗净晒干,不要太干也不易折断,然后将晒干的鲜香菇放入沸水中水磨成小块。 (2)风味酱的加工大酱的油炸。植物油加热至200左右,加入豆瓣酱翻炒,待散发出浓郁的酱香味时加入磨碎的鲜香菇。酱汁的炒制是制作过程中的关键。酱油炒得少,香气不够饱满;如果酱油炸得过重,酱汁会焦,味道会变苦,影响成品的色泽和口感。 煮沸后加入味精,冷却至80左右装瓶密封,既可抑制细菌滋生,又可为下一步灭菌做准备。 内装四旋玻璃瓶,每瓶质量220g。灌装后加入适量香油做面油,然后用真空蒸汽灌装机密封。 杀菌。将灌好的酱料放入真空封口机中进行杀菌,要求温度控制在9015分钟。四、产品质量标准(一)感官质量标准色泽棕褐色,油润,有光泽;酱汁浓郁,菌香爽口,鲜美可口。 (2) 理化指标水分40%;盐14%;氨基酸氮0.78%;总酸1.2%;微生物指标符合GB2718-1996标准。

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