蘑菇罐头生产流程

原料选择：选用未开伞的鲜菇，菇径在20-40mm之间。在香菇的采收、运输和整个加工过程中，要尽量减少曝晒时间，严防香菇与铁、铜等金属接触，避免长时间浸泡在护色液或水中。 护色处理：香菇采收后，剪去浑浊的根茎，立即用清水或0.6%的盐水浸泡。严防拣选和运输过程中的机械损伤；采收后3小时内不能迅速运回工厂加工的，必须用0.6%的盐水浸泡；或用0.03%焦亚硫酸钠溶液洗净，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如蘑菇在产地用0.1%焦亚硫酸钠溶液浸泡5-10分钟，捞起装入薄膜袋，捆扎装箱运回厂，须漂洗30在它们投入生产前几分钟。 预煮：香菇洗净后，放入夹层锅中，用0.1%的柠檬酸溶液煮6-10分钟。液体和蘑菇的比例是1.5:1。预煮后的蘑菇立即捞起，迅速冷却。 选料、修整、分级：分整件分级和整件分级两种。泥根、过长或多毛、有病虫害的菇茎、有斑点的菇应修剪。修整后没有鳃的可以做整菇或切片食用。所有打开的雨伞（非黑色），手柄已取下，盖子已取下，盖子不完整且有一些斑点或用作切碎的蘑菇。直径为19-45mm的大口菇适合生产片菇，有18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上和18mm以下六个等级。蘑菇在装罐前必须清洗干净。 分选：整菇：色泽淡黄，有弹性，菌盖完整，菇切边整齐。按不同等级分开罐装，同一罐内菇柄的颜色、大小、长短大致一致。香菇片：同一罐头里的片厚薄比较均匀，片厚在3.5-5.0mm左右。碎片：不规则的碎片。 配汤：卤水浓度为2.3%-2.5，在沸腾的卤水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐溶液的温度不得低于90。 （15173#卤水浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 灌装：空罐清洗干净后，用90以上的热水消毒，沥干。香菇装量：761#罐装120-130g，7114#罐装235-250g，15173#罐装1850-1930g（香菇），2050-2150g（碎香菇），装满香菇后盛汤。 封口：封口时罐体中心温度80以上，封口抽真空，真空度0.03-0.04MPa。 杀菌冷却：蘑菇罐头宜采用高温短时间杀菌。这样开罐后汤色更淡，香菇颜色更稳定，结构也好，空罐腐蚀也轻。 761#、7114#罐的杀菌配方为10-20-10/121； 15173#罐的杀菌配方为15-40-15/121；灭菌后降低背压，降温至38左右。