食用菌保鲜原理

食用菌保鲜的原理是离开培养基的菇体仍然是活的，活的生物体能够抵抗不利的外界环境和微生物的感染。但是，生命活动越强，新鲜度下降的越快。因此，在不破坏机体正常生理机能的前提下，通过控制影响鲜菇制品生理生化变化的各种因素，可以最大限度地延长菇体的寿命。如果活性处于下限状态，则可以延长其保质期。食用菌鲜度下降的生理基础： 1、生长发育正常的幼嫩菇，无论采收与否，都会不断完成发育过程。例如，双孢蘑菇在收获时可以从第二发育阶段继续生长过渡到第三至第七发育阶段，蘑菇变成老扁菇。发展的规律是由物种的基因决定的，但过程的进行又受环境条件的制约。 2、呼吸作用鲜菇采后的生理生化变化与呼吸作用有直接或间接的关系。呼吸是由酶催化的生物氧化还原代谢链，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸产物包括二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并散发呼吸热。呼吸底物有糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是食用菌呼吸反应的重要底物。呼吸强度用单位重量产品释放的CO2量或单位时间内吸入的O2量表示，一般在20时每小时200-500mg CO2/kg鲜菇。除了环境因素外，呼吸强度还与子实体的种类和成熟度有关。呼吸商(RQ)是指吸入的O2与释放的CO2的体积比VCO2/VO2，可由有氧呼吸或无氧呼吸的比值估算。 3、褐变主要是酶促褐变。活性酚氧化酶、游离离子氧分子和带有羟基的底物（食用菌有1516种酚类物质）同时存在，相互接触。褐变的必要条件。采收后，菇体内的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌类物质和水，醌类物质再次被氧化成黑褐色物质。糖类和脂类的非酶促自氧化的美拉德反应也会引起变色和气味。 4、微生物感染引起菇体生理病害变质腐烂。影响采收生生理生化变化的主要因素有温度、相对湿度、气体环境和酸碱度。各种因素综合影响其变化过程，适当的控制有助于遏制恶化过程。