平菇产品的加工方法

（一）干平菇1、原料选择：选用色泽灰白、组织细腻、形状完整的新鲜平菇。大蘑菇可以切成片。 2、制作过程：将平菇铺在烤网上。先将烘房预热至40左右，除去室内所有水分，然后将烘筛移入，保持温度40，保温2小时，升温至50左右，然后5小时后升温至60，保温2小时，慢慢降温。小心不要把蘑菇体烧焦。 (2)平菇粉制作工艺：将新鲜平菇在初温4045干燥，保温2小时，升温至6070。将干平菇磨成粉，反复过筛，越细越好，即成平菇粉。 (三)盐平菇制法1：制作过程：将采摘的新鲜平菇的菌柄切去1厘米，放入10%的盐水中煮8-9分钟至熟。也可以在卤水中加入0.5%的明矾，以保持蘑菇的颜色。取出用清水冷却，控制水分，用23%25%的盐水腌制。 10天后，即可按规定装桶。制作方法二： 1、原料：新鲜平菇50公斤，精盐12公斤。 2、制作过程：将鲜香菇去蒂，放入10%的盐水中煮8-9分钟至熟。取出后用清水凉一下，直接放入缸中用精盐腌制。先在缸底撒一层盐，再放一层香菇和一层盐，再加入50克柠檬酸，浸泡1周，翻缸一次。 2周后即可装入桶中，再灌入饱和盐水密封。此时卤水的浓度应为22波美度。 (四)酱平菇1.原料选择：选用(7)成熟的新鲜平菇八株，准备食盐、甜酱、糖精、苯甲酸钠。 2、制作过程：新鲜平菇去蒂，用水洗净，放入缸中加盐腌制，50公斤鲜蘑菇加食盐2.5公斤。第三天开缸，沥干卤水，放回缸内，加盐5斤腌制，78天后再开缸，沥干卤水。然后加盐腌制。此时盐度高达22度，成为盐碱。待酱汁浸透后，捞出咸底控干。每50公斤盐碱加清水200公斤浸泡8小时，捞出沥干。用归来的清香甜酱浸泡8小时，捞出沥干1小时。每50公斤咸底，用稀甜酱22公斤、糖精10克、苯甲酸钠75克混合蘸酱。夏酱1天做好，冬酱3天做好。成品香甜酥脆可口。 （五）平菇豆瓣酱1、原料：鲜平菇10斤，黄豆酱30斤，香油少许。 2、制作过程：将新鲜平菇用水洗净，放入锅中，加热煮沸约4分钟，捞出，冷却后捣碎，加入豆酱中，搅拌均匀，然后放入装罐，注入3%5%的香油封住罐口。放入蒸锅蒸2小时，待凉后存放。 （六）平菇罐头1、原料选择：选用菇盖圆润、伞形不全、肉质细嫩、外形美观的新鲜平菇。 2、分级：采收的平菇按菌盖大小、成熟度、颜色分为几个等级。 3、漂洗：将新鲜平菇用清水或0.5%盐水漂洗15分钟，去除泥沙和杂质。 4、修整：将香菇的茎部和多余部分切掉，用手将香菇掰成几片。 5、预煮冷却：平菇与水的比例为1:1，将平菇放入夹层锅中煮1-2分钟，取出平菇放入清水中冷却，沥干。 6、装罐：立即将不同等级的平菇装入罐中，灌满汤汁，密封。 7、排气封口：封罐时可采用排气封口或真空封口。排气封口时，中心温度控制在7580；真空密封应在抽气至4.67X10~4Pa的条件下进行。 8、灭菌：封口后立即灭菌，可用高压蒸汽灭菌。通入蒸汽升温，使灭菌器内温度在15分钟内达到121，控制进入的蒸汽量，并在121下保持20分钟。 15 分钟后放空并冷却。 9、检验：经灭菌处理的罐头食品应在25-30保存数日，合格者应在1-2的低温条件下贮存。 （七）蜜饯平菇1、原料选择：选用适时采收、饱满肥厚、不开伞、无机械损伤的新鲜平菇。 2、漂烫：为使平菇质地紧实，菇形好，组织不易软烂，采用二次漂烫。

第一道漂烫温度为95-100，3分钟；二次漂烫温度为80C-85C，时间为5-7分钟。菌柄在90C 至100C 的温度下漂烫7 至8 分钟一次。取出后放入冷水中快速冷却。 3、硬化处理：用石灰作硬化剂，预先用盐酸调溶液PH值至4左右。硬化后用清水洗去残液，进行二次漂烫，再用清水冲洗干净。 4、冷浸糖：冷浸糖可以初步析出菇体内的水分，减少煮糖时的烂损。将洗净的菇体沥干水分，加入40%的糖液，冷水浸泡5-6小时。 5、熬糖：煮沸前锅内放入70%80%的白糖、苯甲酸钠、柠檬酸和适量的水，将浸泡过糖的平菇迅速倒入糖锅中。煮沸，然后用文火保持糖溶液微沸。烹调过程中应不时加入适量的水，以防焦糊。糖液浓度始终控制在55%以上。煮60分钟后，将糖液浓缩至70%72%，即可起锅。 6、烘烤和包装：烘房温度应控制在50至55，但不得高于65。烘烤应进行约4 小时。在此期间，应经常翻动。冷却后要进行包装，先用玻璃纸包好，再装入塑料袋中。