盐水蘑菇腌制贮藏要点

将固色蘑菇捞出，沥干水分约5分钟，然后放入20-23%的生理盐水中。或者直接采用一次性腌制的方法，即不拉缸，保持固定颜色的卤水（盐水和香菇一起），增加盐度。这种方法既省力又方便。腌制期间（1周以内）要经常检查，保证腌制菇体的卤水浓度在18%以上。如果卤水浓度达不到18%，应及时调盐，提高盐浓度。在腌制8-10天的过程中，要认真贯彻“三练”，即：勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸时，上面的蘑菇要翻过来，下面的蘑菇要翻过来，这样缸里的盐水浓度就均匀了。盐水的浓度稳定在18-20%，这意味着盐渍蘑菇已经达到饱和。以后2天内翻缸一次，待出缸装桶后方可不加盐。翻缸时，翻缸一次后，注意将菇体表面抹平，然后用蚊帐或纱布盖好，盖上竹盖，用石块沉入，使菇体平整。全部浸入盐水中3-7cm。石块不宜过重，以沉入菇体不露出菇体为宜，以免盐菇变形（扭曲），影响品质；反之，如果压力太浅，即使菇体暴露在空气中，也会很快被空气氧化，严重的蘑菇颜色变黑腐烂，贮藏期缩短。卤水腌制蘑菇的整个过程，10-15天左右即可装桶。但腌制15-20天最为理想，出菇率高达60-70%。如果装桶过程没有达到腌制香菇所需的时间，则菇体不饱和，不仅会影响出菇率，还会降低腌制香菇的色泽质量。盐水菇应有香味，呈淡黄色或谷黄色，无异味。这是盐水菇的正常表现。如发现有异味，应及时处理。初次使用的固色盐水和饱和盐水一般可重复使用1-2次，但必须注意重新调配至所需浓度。在加工过程中，工作一定要细心、细致，这样才能加工出优质的盐水菇。