平菇蜜饯生产技术

平菇组织疏松，质地脆软，易褐变。加工的关键是降低成品蜜饯的腐烂率，保护好菇形和色泽。工艺流程：平菇？采摘？帽？第一次漂白？硬化处理？二次漂白？粗柄？漂白？冷蘸糖？产品存储？包装？烘烤？白糖制作方法1、采摘加工：采摘要及时仔细，要求菇体饱满肥厚，基本不开伞，无机械损伤。采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中，迅速运至加工场所，及时进行漂烫处理。较大的菇串要分开，较大的菇帽可以一分为二。此外，菌盖和菌柄的结构和质地也大不相同。如果菌柄粗则另行处理，一般先焯水不发硬，以延长蒸煮时间。 2、漂烫：平菇生命活动旺盛，易老化变色，采摘后应及时漂烫。漂烫处理不仅可以破坏酶活性，抑制组织变质，而且是减少腐烂、保持成品菇良好形态的重要措施之一。平菇组织疏松，含气量高，质地脆软。使用一次热烫。漂烫度不够，排气不充分，质脆易腐烂；容易造成组织柔软。适度漂烫较难掌握，故采用二次漂烫。第一道漂烫温度95-100（沸水），2.5-3分钟；二次漂烫温度80-85（水声），时间5-7分钟。菌柄仍先烫一次，95-100C 7-8分钟，然后捞起放入冷水中快速冷却。 3、硬化处理：硬化处理可以减少腐烂和损伤，使成品保持良好的菇形。明矾对硬化纤维和收敛组织的作用最好，是平菇理想的硬化剂。但在试验中发现，明矾溶解后，其铝离子会与平菇发生化学反应，产生难闻的气味。硬化剂。应事先用盐酸（或硫酸）将溶液的pH值调至4左右，也可直接使用CaCl2。 CaCl2溶液的浓度以0.4-0.5%为宜。硬化后，用水洗去残留的液体，进行二次漂烫，然后用清水冲洗干净。 4、冷浸糖：冷浸糖可以初步析出菇体内的水分，减少煮糖时的烂损。将洗净的菇体沥干水分，加入40%的糖液，冷水浸泡5-6小时。 5、熬糖：熬糖后糖液的浓度对蜜饯的饱满度和保鲜效果有很大的影响。测试表明70-72%比较合适（用手持式糖度计测量）。为增强蜜饯的防腐能力，在煮糖时加入0.05%的苯甲酸钠和适量的柠檬酸。柠檬酸还可以改善蜜饯的风味，消除鲜蘑菇的腥味，增强成品琥珀的光泽和透明度，促进蔗糖转化，生成转化糖，抑制蔗糖结晶，提高渗透压，增强成品的保存。柠檬酸的用量为0.8-1%。烹调前，将70-80%的白糖、苯甲酸钠、柠檬酸、适量的水放入锅中烧开，迅速将浸泡过白糖的平菇倒入糖锅中，大火烧开，然后用慢火大火保持糖液微沸。煮制过程中不时加入适量的水，防止糊锅，始终控制糖液浓度在55%以上。烹饪60 分钟后（菌柄60-70 分钟）。把糖液浓缩到70-72%，就可以开锅了。烹调时菇体颜色变化为：灰白色灰黄色淡黄色金黄色。 6、烘烤包装：烘房温度控制在50-55，不超过65。烘烤约4小时，期间经常翻动，冷却后包装。包装是双层的，先用玻璃纸，将体型较大的单个蘑菇包装好，再将2-3个较小的蘑菇包装在一起，然后装入塑料袋中密封。