平菇深加工三法

1、干平菇的制作方法平菇水分较多，所以关键是烘烤。烤之前，将新鲜的香菇铺在烤网上，在太阳底下晒半天。同时将烘烤设备预热至40左右，排出内部温度。烤的时候根据菇体的大小和厚薄分筛，柄朝下；如果蘑菇体较大，则应切片。大蘑菇放在下层，小蘑菇放在上层。初温控制在35左右，烘烤1-2小时后调温至45-50，5小时后调温至60。温度升高过高或过快，菇体颜色会加深甚至变黑；蘑菇帽容易开裂卷曲，影响成品外观。晒干后的上品平菇：菌菇呈金黄色，香气浓郁。干燥速率为10:0.9-1。

2、盐渍平菇的制作方法

1. 水煮蘑菇

将洗净沥干的新鲜平菇放入沸水大锅中，煮710分钟，捞出平铺在干净的晒垫上，迅速冷却。

2.腌制

将冷却后的平菇放入25Be浓盐水槽或水泥池中，菇体与卤水的比例为1:1，腌制1224小时后，检查卤水浓度。一般会降到15Be，即捞出菇体，浸泡在新配制的24Be的卤水中，拌匀后测量卤水浓度，直至稳定在20Be。盐水必须淹没菇体，并用纱布盖住缸口或盖上水泥池，以防蚊蝇掉入。为防腐，应在浸泡液中加入鲜菇重量的0.2%柠檬酸，即每50公斤鲜菇加入100克柠檬酸，将卤水的PH值控制在3.5左右。酸洗时间为15-20天。

3. 保育

鲜香菇腌制好后捞出沥干，放入盛有新鲜配制的盐水的塑料桶中，最后加满22-24Be的盐水，加盖保存。观察几天，抽查质量、重量，盐水浓度不低于20Be即可出货。

3、平菇酱油的制作

取平菇5-10公斤，捣烂，加水50-100公斤煮沸取汁，用多层纱布过滤去渣，加五香籽47克，五香籽50克花椒粒按滤液50公斤、花椒80克、八角120克、桂皮150克、姜片200克、食盐1500-1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、3000克克焦糠液，与五香子、花椒、花椒、八角、桂皮、姜片（切碎）用多层纱布包好，一起放入铝锅中浓缩约1.52小时。起锅前30分钟加入焦糖液，起锅时用多层纱布过滤。将滤液放入罐中，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等，搅拌均匀，调节食盐溶液浓度至16-18Be，放凉沉淀，装入瓶并密封。