盐水蘑菇的工艺

盐水蘑菇的工艺流程：采摘分级漂洗整理冷却固色腌制贮藏包装运输。 （一）食用菌采摘加工食用菌加工是决定食用菌成品质量和产值的关键。盐水蘑菇的加工工艺可分为以下几个阶段： 1、采摘为保证菇体不破损，不开伞变质，保持菇体正常颜色，“采收加工要做到“三轻”、“三分”，“三及时”，即轻采、轻装、轻运，分级采菇、分级加工、分级销售，采菇及时、运输及时，并及时处理。另外，为提高采菇质量，采菇前8小时内不宜喷水，气温高时（18）可一天采两次。 2、分类一般可大致分为两级加工，也可分为三级加工（含副产品）。也可采收加工食用菌，包装时分级装桶。总的原则是能够满足出口要求；反之，采购不当影响质量，造成浪费，降低产值。因此，收购和分级是影响加工盐水蘑菇品质的关键因素之一，应特别注意。 3、漂洗将采集到的香菇放入水槽或水槽中漂洗，去除杂质。蘑菇采摘后1.5-2小时内如未处理，应及时用淡盐水冲洗干净。盐水浓度不得超过千分之六。盐水浓度过高，漂洗后表面会发红，杀青（煮菇）处理后会变黑变黑，影响菇体颜色，降低菇质. 4、绿化（煮菇） 目的是杀死菇体细胞，抑制过氧化物酶或蛋白水解酶的活性，保持菇体的颜色。先用6/1000 盐水（或清水）冲洗。香菇洗净去除杂质后，捞起沥干5-6分钟，然后放入锅中。煮的量要适当，以菇体在锅内翻动，完全没过水为宜。确保锅内水温在95以上，并用竹签或木签快速翻动，边煮边撇去浮沫，使菇体熟透均匀，无异常，无颜色。杀灭时间的长短取决于蘑菇的大小。一般3.5-6厘米以上的大蘑菇可以煮10-15分钟，1.8-2.5厘米的小蘑菇可以煮8-10分钟，直到菇体完全熟透。检查方法： 取4-5个变绿的香菇，放入冷水中降温。如果所有的蘑菇都沉入水中，则表明蘑菇已煮熟。 切开蘑菇的茎并检查。金黄色代表熟了，白色代表生的。 取一朵青蘑菇放入口中捏碎，至熟透不粘牙。总之，在烹调香菇时，要将香菇煮熟。否则，绿化处理不好，菇体在腌制过程中会发霉变质。 5、降温绿化后的香菇应倒入清水槽（盆内或水泥池均可）进行降温。最好用自来水或长流水冷却，一般20-30分钟，直到菇体完全冷却，否则菇体没有冷却透就腌制了，菇体容易腐烂发臭未来。同时，储存期也会缩短。因此，蘑菇变绿后，应将菇体冷却至核，然后捞起放入筛子或篮子中沥干5-10分钟，然后倒入盐水中腌制。 6、固色将充分冷却的菇体放入盛有15-16%盐水的缸或池中3-5天，使菇体颜色逐渐变成黄白色，即为包装。包装盐水的配制：先将食盐溶于沸水中，冷却后过滤除去杂质，然后用波美表调至15-16%（不超过18%）。固色卤水浓度过高，由于卤水渗透加快，菇体“吐水”过多，出现死菇色或黑色，严重影响品质.