大球盖菇加工技术

大球盖菇的炮制方法很多，这里先介绍一下盐渍炮制法。 收获。用于腌制出口的大盖菇，应在菇体六七成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收。 完成。将洗净的大球盖菇菇体放入5%食盐开水中杀青，煮8-12分钟。具体煮的时间要根据菇体的大小而定。煮至菇体熟而不烂，菇体中心完全熟透。检测可用“沉浮法”，即稍停火，菇体沉为熟，浮为生；或将菇体放入冷水中，煮熟的菇下沉，生菇浮起。煮好后取出，迅速放入冷水或流水中冷却至完全凉透。炒菜时不要用铁锅，以免菇体褐变影响品质。 腌制。先配制40%的饱和食盐溶液，即称取精盐40公斤，用100公斤沸水溶解，冷却。然后将煮沸冷却的大球盖菇捞出水，放入干净的大缸中，注入饱和盐水至没过菇体，上面压上竹片等重物，防止菇体外露到盐水表面，变色和腐败。封盖后，在表面撒一层盐以保护颜色和防止腐蚀，待盐融化后再撒一层，如此反复直至表面盐不溶解。 气瓶存放。球盖菇用浓盐水腌制10天左右，翻缸一次，重新装满饱和盐水、盖帽、面盐，直至缸内卤水浓度稳定在24波美度，即可出锅储存在桶中并出口。处理后的盐水可通过加热蒸发回收，循环使用。 食盐水大球盖菇。盐渍大球菌一般可以保鲜3个月左右。食用时将菇体从盐水中捞出，用清水浸泡淡化，然后煮熟食用。也可以用1%的柠檬酸溶液浸泡盐渍蘑菇7分钟，使其脱盐，捞起用清水冲洗干净。炒菜时可以不放盐，以免增加咸味。