猴头菇的加工

1、原料选择与修整要求选择菌盖小、菇体肥厚、成熟度90%左右、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇为原料。选好的原料立即放入0.03%的亚硫酸钠溶液中，以保持光亮卫生。用不锈钢刀（或剪刀）把菇体下部焦黄的部分去掉，这样长短一致，大小均匀。 2、焯水、去灰将切好的鲜香菇放入沸水中，加热煮沸1-3分钟，捞出立即放入冷水中冷却，捞出沥干。再浸入事先配好的100:5石灰水中，菇水比例为1:1.5。浸泡12小时后捞起，用清水漂洗48小时，直至洗净有灰汁。 3、冷蘸糖按白砂糖与葡萄糖1:1的比例，加适量水煮沸溶解，制成50%的糖液。并加入0.05%柠檬酸和0.05%苯甲酸钠防腐剂（以糖溶液重量百分比计）。用四层纱布过滤备用。将洗净的猴头菇沥干。用冷浸液浸泡24小时后，加入适量白糖继续浸泡24小时。香菇和糖液的比例为1:2。 4、熬糖将猴头菇和糖液一起倒入锅中，用糖泡凉后，烧热煮沸。用准确度计测量其准确度，加入适量白砂糖，保持文火。最后，当糖分达到55%时，就可以出锅了。 5、涂胶处理分别配制1%和5%的海藻多糖胶和氯化钙溶液。配制海藻胶时，先用水溶解，边搅拌边少量加入。搅拌均匀，24小时后使用。 6、加漂白剂去涩味将成型的猴头菇放入清水中漂浮回去，可以去涩味，提高适口性。七、干燥和包装将去涩的猴头菇捞起，放入供料盒中，以50-60的温度烘干，去除菇体表面的水分。将晒干的猴头菇整理成整齐的外形，装入硬质塑料食品盒或食品塑料袋中，密封保存。