蘑菇麻辣酱制作工艺

1、原料鲜香菇5斤，平菇2.5斤，盐40克，味精100克，醋125毫升，白酒100毫升，白糖400克，辣酱300克，35辣椒素20克，高粱素20克，食用琼脂适量。 2、原料处理鲜香菇、平菇用清水洗净去杂质，沥干。 3、粉碎和研磨将用沸水煮过10分钟的新鲜香菇和平菇按4:2的重量比放入绞肉机中。香菇碎块按2：3的体积比加水，用胶体磨，反复研磨4-5次，直至香菇碎细度达到10-15微米。为了保持营养成分，可以用研磨水固定绿水。 4、加料调配在胶体磨研磨过程中加入食盐、味精、醋、白酒、白糖、辣酱、辣椒素、高粱色素等辅料制成菇浆。将融化的食用琼脂在60下按0.2%的比例加入配制好的菇浆中，边加入边搅拌均匀。 5、分装灭菌将配制好的香菇辣酱分装于250g或500g精制玻璃瓶中，瓶口加一层聚丙烯薄膜，用铁盖密封，置于1公斤/cm2 灭菌可维持45分钟。六、成品本品为固体，酱红色，辛辣爽口，微酸，保质期8-10个月。