金针菇腌渍方法

酸洗分为高盐处理和低盐处理。高盐处理法适用于高温季节，用盐量占菇重的50%。做法：先在缸底撒上2-3厘米厚的盐，倒入事先煮熟的金针菇，压扁至6-7厘米厚，再放一层盐和一层香菇，直到水箱已满。第一层盖上盐，灌入冷却的饱和食盐水和防腐护色液淹没菇体（防腐护色液配方：偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%）。罐内用直径略大于罐口隔离层的纱布和竹片覆盖，顶部用石块等重物压紧。低盐处理法适合冬季。做法：将预煮好的金针菇晒干后，放入饱和盐水中充分搅拌，让菇体吸收足够的盐分，然后沥干称重直接入桶，注入饱和盐水防腐上色保护剂。酸洗一般需要25-35天，冬季7天翻缸一次，夏季2天翻缸一次。