蘑菇辣酱的加工技术

1、原料：鲜香菇5kg、平菇2.5kg、盐40g、味精100g、醋125ml、白酒100ml、白糖400g、辣酱300g、辣椒素35g、20g高粱色素适量，食用琼脂适量。 2、原料处理：鲜香菇、平菇用清水洗净，去除杂质，沥干。 3、粉碎研磨：将用沸水煮过10分钟的鲜香菇、平菇按4:2的重量比放入绞肉机中。粉碎后的香菇块按2:3的体积比加水，用胶体磨，反复研磨4-5次，直至粉碎细度达到10-15m。为了保持营养成分，可以用研磨水固定绿水。 4、加粉调配：在胶体磨研磨过程中加入食盐、味精、醋、白酒、白糖、辣酱、辣椒素、高粱色素等辅料制成香菇浆。将融化的食用琼脂在60下按0.2%的比例加入配制好的菇浆中，边加入边搅拌均匀。 5、包装灭菌：将配制好的香菇辣酱装入250g或500g精制玻璃瓶中，瓶口加一层聚丙烯薄膜，用铁盖密封，在1kg/kg蒸汽压力下灭菌。平方厘米保持45分钟即可。 6、成品：本品为固体，酱红色，辛辣爽口，微酸，保质期8-10个月。