金针菇罐头加工技术研究

金针菇营养丰富，口感好，但其生产季节性强。在自然温度下，一般在冬季和早春上市。全年生产虽可采用空调，但生产成本高，一次性投资大，生产病害严重。金针菇罐头口感爽口，脆嫩可口，解决了金针菇常年供应问题。本文详细介绍了金针菇罐头加工工艺的研究。 1 原料与方法1.1 金针菇采用白色、黄色品系的金针菇，取15CM以下未开封的鲜菇，剪去柄基部相连部分（约2-3CM）。 1.2 辅料盐（精制盐）、柠檬酸（食品级）、抗坏血酸（食品级）、焦亚硫酸钠（食品级）、EDTA（分析级）。 1.3工艺流程原料验收去掉菇柄底部连接部分护色漂洗预煮冷却装罐加汤密封杀菌冷却擦罐入库保温检验完成的产品。 1.4 检验方法1.4.1 原料验收：金针菇必须新鲜，白色株为纯白色，黄色株为淡黄色，未开伞，无病虫害、畸形、霉味，茎长不长大于15CM，采收后运往加工厂加工。 1.4.2 护色漂洗：将金针菇黄色株分别倒入0.03%偏亚硫酸钠、0.05%EDTA、0.05%抗坏血酸中5分钟，用清水冲洗干净，白色株金针菇不需要上色保护，只需用清水清洗即可。 1.4.3预煮：主要作用是灭活酶的活性，软化菇体组织，杀灭菇体表面的微生物，赶走菇体组织中的气体。预煮时间为100C 5 分钟。 1.4.4冷却：预煮好的香菇必须尽快冷却，去除残留杂质，进一步去除菇体的护色液。 1.4.5 分检装罐：空罐清洗干净，蘑菇按大小分选入罐，菇盖朝上，保证产品美观。每个罐装240 至250 克固体。 1.4.6 加入热汤： 准备汤。每100公斤水加食盐2.3公斤，柠檬酸50克溶化煮沸，过滤备用，汤温保持在80-90。每罐加汤至距罐口1cm； 印章。密封后及时消毒。 1.4.7灭菌：密封罐检查无破损后及时灭菌。灭菌配方为15-30-20/121，必须严格按照操作规程进行灭菌。 1.4.8保温：罐头灭菌冷却至40后，放入保温库，37保存7天，观察罐头是否鼓包、浑浊、发霉。 2 金针菇罐头护色实验及结果用同一种带螺口的罐装瓶，选取白、黄两株金针菇。处理后可按常规方式贮存，常温下6个月后检查。 3.1理化指标：净重425克，每批产品平均净含量不低于标示含量。每个罐头的公差为3%。固含量：不低于净重（227克）的53.5%，每罐允许偏差为3%，但每批的平均值不低于固含量。氯化钠含量1.0~1.5%。重金属含量不超标。 3.2微生物指标：无致病菌和微生物作用引起的腐败迹象。 4 结果与分析4.1 实验结果表明，金针菇白色株无需任何护色处理，可直接贮藏。白金针菇可以罐装保存，菇体呈白色，不含任何对人体有毒的化学物质。是一种安全健康的食品。食物。 4.2 黄色金针菇可进行罐头加工，但必须进行护色处理。未经护色处理的罐头贮存过程中会发生变黄甚至褐变；传统焦亚硫酸钠的护色效果最好，但其残留的S02对人体有害，对口感有一定影响； ED-TA处理有一定效果，可能是因为它能与金属离子螯合，去除引起褐变的金属离子；抗坏血酸是一种抗氧化剂，可以抑制酶促褐变，但本实验效果较差，有待进一步研究。