猴头菇脯加工技术

(1)选用菌盖小、体形饱满、接近成熟、色泽正常、无异味、无破损、无病虫害的鲜菇为原料。将选好的原料立即放入0.03%的亚硫酸钠溶液中，用不锈钢刀将蘑菇伞下部焦黄的部分去掉，做到长短一致，大小均匀。 (2)将切好的鲜香菇放入沸水中，加热煮沸1-3分钟，捞出立即放入冷水中冷却，然后捞出沥干。然后浸入预先配制的100：5石灰水中，香菇与水的比例为1：1.5，浸泡12小时后捞起，清水冲洗48小时，用石灰汁冲洗至干净。 (3)按白砂糖与葡萄糖1：1的比例，加适量水煮溶，制成50%的糖液，加入0.5%的柠檬酸和0.05%的防腐剂苯甲酸钠(以砂糖的重量百分比计)溶液），用4层纱布过滤备用，将洗净的猴头菇沥干，用冷糖液浸泡24小时，加入适量白糖，继续浸泡24小时。香菇与糖液的比例为1：2。 (4)将猴头菇和冷泡后的糖液倒入锅中烧开，加入适量白糖，保持大火沸腾。最后，当糖分达到55%时，就可以出锅了。 (5)分别配制1%和5%的海藻多糖胶和氯化钙溶液。 (6)将成型后的猴头菇放入清水中漂回。 (7) 将脱涩的猴头菇捞起，放入烘箱中50-60烘干，将晒干后的猴头菇整理成一致的外观，放入硬质塑料食品盒或食品塑料袋中，密封保存。