盐渍菇变质原因及防治措施是什么

在腌制过程中，如果有霉膜和菌花，说明表面被酵母菌或霉菌污染，会使组织软化，失去凝胶性，造成腐败变质。如果被腐败菌污染，蛋白质和氨基酸会分解成吲哚、硫化氢等，会产生异味和其他有毒物质。变质原因：（1）盐溶液浓度低或pH值高：一般盐溶液要求盐度在22波美度以上，pH值在4-5之间，在酸洗过程中应及时调整。 (2)腌制方法不当：金针菇不宜采用原来的腌制方法(一层香菇一层盐干腌)。干法酸洗通常会导致上层发霉变酸，下层变黑，只有中层比较正常。这是因为缸内菇体盐渍不均匀，上层盐分少，菇体经常暴露在空气中，容易被细菌和霉菌污染而变质；菇体变黑；中层盐度适中，腌制效果较好。 (3)盐水密封不良：腌制保鲜时，容器口要用盐水密封，使菇体保存在液面以下。菇体裸露时，由于长期与空气接触，不仅会引起腐烂变质，而且菇体的维生素C（维生素C）也会因氧化而被破坏。此外，酸洗用水的质量也会影响加工质量。水中的铁化合物或硫化氢等物质会使菇体变黑。因此，水质必须符合国家饮用水卫生标准。