金针菇的采收及加工技术

1.收获？采收的标准是菌盖稍微展开。新鲜出售的金针菇应在菌盖分开6-7时采收。 2、分类？ (1)一级菌盖呈半球形，直径0.5-1.3厘米，茎长14-15厘米，均匀度80%以上，无褐根，无杂质。 (2)二级菇盖未开封，呈半圆形，直径1.2-1.5厘米，柄长13-15厘米，柄基部淡黄色至淡褐色，着色长度不超过1.5厘米，无杂质。 (3)三级菌盖直径1.52厘米，柄长1015厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。 3、暂储金针菇不耐鲜储，采收后应尽快加工。暂存应置于低温避光处。 4、初加工核对杂质后，将菇体用冷水洗两遍，捞出至不滴水为止，然后放入开水（铁锅和铜锅不可以）中煮5-10分钟，捞出，用冷水漂洗，放入0.1%~0.2%的柠檬酸水中，送罐头厂。 5. 腌制？ (1) 预煮铝锅内放入5%10%的盐水烧开，倒入金针菇，煮57分钟，捞出沥干水分。 (2)盐腌，每100公斤香菇加盐25-30公斤。先在缸底放一层盐，再放一层香菇，重复至满缸，然后注入煮沸冷却的饱和盐水，将香菇浸泡在盐水中，再加入调整液使溶液的PH值达到3.5左右。用柠檬酸调节。 (3)管理冬季每7天翻缸一次，共3次；夏季2天1次，共10次。一般腌制20天后即可装箱出货。 6.罐头？将优质金针菇放入沸水中煮几分钟，去色后放入生理盐水中，制成罐头，高压灭菌制成罐头。工艺流程为：采收挑选青青冷却包装加液排气压盖杀菌（123-130，30分钟至90分钟）冷却保温（38）检验成品. 7、塑料薄膜真空包装？聚丙烯塑料薄膜包装，高频抽气机密封，低温保存。 1保鲜20天，7-8保鲜10天。 8、烘干？将新鲜金针菇晒干或晒干至含水量为10%12%。晒干的金针菇颜色较深，不宜久藏。干金针菇色泽好，品质好，但成本高，不能长期存放。