平菇的加工贮藏技术

一些鲜菇除了出售外，还可以加工贮藏。加工方法很多，其中主要有晒制和腌制两种方法，简述如下： 1.干法

一般采用阴干、晒干、烘干等方法。

阳光照射是一种经济且无需设备的方法。也可阴干或风干。但这种方法受到天气条件的限制。

生产中常用烘干法，建有烘房。热源可以是炭火或煤球。烘干时参照烟叶烘干楼的形式。房间内不能有烟，必须有排烟设备。初始温度控制在35左右。 10小时后升温至55至60，然后逐渐下降，14小时降至室温。吃的时候用水泡一下，和鲜蘑菇差不多。干平菇水分为12%13%，应及时用塑料袋密封保存。

2. 盐渍

盐渍法是外贸出口加工常用的方法。进行如下：

(1)加工菇的选择：及时采收、分离、清洗无杂质、无霉变、无病虫害的菇。要求菌盖完整，直径35厘米，去掉菇脚基部。平菇应将丛生的子实体分开。

(2)煮(杀)：在清水中加入5%10%的精盐，放入钢锅或不锈钢锅中煮沸，然后倒入鲜香菇，煮57分钟，捞出沥干。

(3)放盐：煮好的菇体，以40斤洗盐加100斤食盐为例，采用一层盐一层菇的方法，依次装满缸，最后撒2顶部放一厘米的盐，倒入缸中，注入盐水，使蘑菇完全浸没在盐水中。

(4)调酸装桶：腌制20天以上，即可酸化装桶。出口需要外贸部门配备的专用铁桶。桶内衬双层塑料袋，统一标准，定量包装。

调酸装桶法：先将腌好的菇体从缸中取出，放在铁网上，控卤至无水滴，按规定重量装入塑料袋中，然后注入饱和盐水待用盐检查盐和水的浓度是否保持在22度，如果不足，加盐。调酸药配方为：柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%。先在热水中融化，再倒入PH33.3的饱和盐水中。在桶身外侧打标打码，验收发货。