蘑菇冷冻干燥法

蘑菇冷冻干燥也称为真空冷冻干燥或升华干燥。优点是香菇不需绿化，可使用经过预处理的净香菇进行加工，产品能更好地保持原有的色、香、味、形和营养价值。冷冻干燥的原理是先将香菇原料中的水分冻结成冰晶，然后减压到一定值，供给升华热，在较高真空下直接使冰晶汽化升华，从而除去.干燥完毕，立即向干燥室充入干燥空气和氮气，恢复常压，然后进行包装。这种方法干燥的产品质地较脆，应注意选择合适的包装材料。为了长期保存，常采用真空包装，包装袋内充氮气。冻干香菇的工艺过程包括：将原料清洗干净，放入冻干系统的密闭容器中，-20冷冻，然后在较高的真空度下缓慢升温。约10小时后，因升华脱水干燥，蘑菇失水率占鲜蘑菇重量的90%，产品含水7-8%。产品复厚性好，用热水浸泡几分钟即可恢复原状。复水率可达80%。除了硬度略低于鲜蘑菇外，其风味与鲜蘑菇几乎相同。