平菇油炸风味食品加工技术

以新鲜平菇为原料，经油炸工艺制成具有风味的干平菇营养油。 1、原料选择： 选用成熟度适宜、菇形正常、无病斑、无虫害、未释放孢子的新鲜平菇为原料。 2、原料处理： 将菇柄切下，用清水迅速冲洗干净，去除杂质，沥干表面水分，用风扇吹干。清洁时不要在水中浸泡太久。如果菇体吸水较多，用离心干燥机除去大部分水分。洗净后，将原料分成2厘米宽的蘑菇条。 3、煎：选用精制菜籽油（4802，-52.00，-1.07%）油。建议将平菇加入油重量的40%。在电炸锅中，将油加热至120-130C。这时用金属网架夹住香菇条，放入油锅中炸。注意蘑菇条的变化来调整油温，稍微翻动一下，保证受热均匀，油温不宜过高或过低。油炸时间一般在10分钟左右。当产品呈金黄色略脆时，停止加热，提起金属网框，沥干表面油污。 4.产品调配及包装： 炒平菇成品率为30%35%，可根据消费者口味按比例加入调味料，如盐、味精、蒜末、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、白糖（4486，-4.00，-0.09%）、柠檬酸等，可得到各种风味的平菇片。产品采用复合膜袋包装，容量从25克、50克、100克不等。称量后的产品通过漏斗放入袋中。袋口不得粘油，使真空封口机在0.09MPa以上的真空度下抽真空热封。 将平菇煎炸后的油经筛子过滤后放入灭菌玻璃瓶（1235、3.00、0.24%）中，即得平菇营养油。