鸡腿菇的采收及干品加工方法

鸡腿菇一定要在菌盖含苞待放、菌环即将松动或刚刚松动、菇蕾期六七成成熟时采收，刮去菇上的泥土脚和蘑菇盖的鳞片用竹片。采收后用清水冲洗干净，迅速沥干或晒干2小时左右，方可及时加工。若菌环松脱或脱落采收，在干燥过程中会氧化变褐，菌盖自溶变黑，失去商品价值。干燥是一项关键技术，烘烤的好坏直接影响到干燥产品的色、香、花形和经济效益。湖北省枝江市东市镇洪志村专业户主张凤英，近三年根据商家对干货的需求，独创了一套“鸡腿菇脱水烘干新方法”。经质检，符合出口商品标准。其技术要点如下： （一）烘干设施： 1、炕房。 2.烘干机。 (2)切片过筛：将当天采摘的新鲜香菇，用长柄刀片或不锈钢刀从菌圈下沿至菇脚对半切开，洗净沥干水分，成一个整体，由帽连接并切成两半。蘑菇根据大小、干湿程度进行整形和分离。将切好的截面放在竹筛上，大而湿的香菇放在竹架中间层，小而干的香菇放在最上层，劣质的香菇放在最下层。 (3)控温除湿：(1)从37开始干燥，逐渐升温至60左右，最高温度为65。干燥、脱水、固色、干燥四个干燥过程的持续时间为16-24小时。含水量高的蘑菇（在雨天采摘）需要更长时间才能干燥，反之亦然。注意：干燥温度应缓慢升高。如果温度升高太快，瓶盖会开裂变黑，质量会下降。当温度达到37C时，新鲜蘑菇在室内烘烤，蘑菇帽自然向内收缩，可以增加卷边度。而且颜色是白色的，质量不错。如果温度低于35，会在室内烘烤，菇体内的细胞会不断移动，菇盖被撑开就无法保持花的形状，并且商品价值会很低。 (2)当烘房(机)内相对湿度达到70%(干湿度计可显示)时，需打开进风窗和排风窗通风除湿，湿度下降，开气窗然后是半开半闭，即进排气窗一开始全开约4小时，中间半开半闭约17小时，两窗全闭最后2小时。当菇体水分含量下降到12%13%时，就成为干品。简单的判断方法就是用指甲压一下菇盖，摸上去很硬，有一点钉痕，干度合适。水份高了容易发霉，水份低了盖子容易坏。加工好的干品立即用双层塑料管膜包装，膜口扎紧，并套上编织袋。