茶树菇保鲜

茶树菇不仅带菌盖食用，而且菌柄非常脆嫩，应连菌盖和菌柄一起采收。子实体长出，菌盖尚内卷，孢子尚未大量产生时采收。也可采用一次性采大留小，分批采老留幼。分批采收时，应注意保护幼菇。一般可采收3-4批，每100公斤干料可产鲜菇60-70公斤。采收的子实体，剪去根部及附着杂质后，可鲜食出售，也可晒干分级包装外销，也可分级速冻保鲜或加工成清水罐装。其方法简述如下： (1)速冻保鲜将茶树菇进行分级，菇体大小尽量一致，避免速冻过程中温度不均匀。提供真空密封包装以延长保质期。先预冷至0-5，再降温至-39以下。速冻后储存温度低于-18，保质期可达一年。 （二）罐头1、工艺流程：选料、预煮冷却、初分配汤、装罐、排气密封、杀菌冷却、保温贮藏。 2、操作要点： (1) 将食材预煮、冷却。应在菇盖未完全打开，菇体完好无畸形、破损时采收。切割以去除刀柄底部的杂质。将手柄长度控制在10厘米左右，用清水冲洗干净，放入沸水中煮3-5分钟，取出放入流水中迅速冷却。 (2)用汤分级。冷却后取出沥干，将菇盖大小分级，每10mm为一级，准备2.5%的盐水，煮沸备用。 (3) 装罐。选用315ml转口玻璃瓶，罐装容量180g，加入热汤。 (4) 排气密封。采用加热排气方式排气，罐体中心温度不低于80时密封。 (5)灭菌冷却。趁热杀菌，杀菌方式为10-50分钟/100，采用分段降温方式，100-80降温5分钟，80-60降温5分钟，60- 38C 5 分钟。 (6)保温贮藏。擦去罐头表面的水渍，在361的温度下保温5天，剔除不合格的罐头，然后入库。