新鲜食用菌水分含量高，采收后不能久藏。它们很快就会撑开伞、变质、腐烂，降低甚至失去商品价值。目前，食用菌以鲜、干品销售为主，罐头等深加工产品很少，仅占4%。今后，人们对食用菌的品质和品种要求会越来越高。开展食用菌深加工，开发系列产品，是目前扩大生产领域和销售市场的主要途径。一、干香菇1、原料选择：选用菌盖中等、色泽自然、菇形完整、无病虫害斑点的鲜菇为原料。 2、预处理：盐水浸泡：将采收的鲜菇去除杂质，立即用1%2%的盐水浸泡46小时，以增加菇体的硬度。 焯水：将洗净沥干的菇体倒入沸水中焯7-9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。 整修：将菇体修整至相同大小。较大的菇体适当切片，去掉菇体碎片和残菇。 护色：将修好的菇体用0.2%的焦亚硫酸钠溶液浸泡8-10小时，捞起用流水冲洗干净。 3、糖腌：将洗净的菇体用40%（鲜菇重量）的糖腌制24小时。滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟，趁热倒入大缸，继续腌制24小时。 4、糖煮：将菇体连同糖液一起倒入夹层锅中煮沸。用逐渐加糖和增加转化糖的方法，将菇体煮至透明，糖液浓度达到65波美度，即可停火。将糖液连同菇体一起倒入浸渍槽中浸泡24小时。 5、烘烤：将蜜饯蘑菇捞出沥干水分，放入浅盘中，放入烤房烘烤。以65-70C的温度烘烤至菇体透明不粘手。 6、包装：烤好的冬菇用硬质塑料食品盒或塑料袋包装，密封保存。二、美味木耳米豆1、原料及配方：马铃薯淀粉50%，富强粉29%，碎米粉20%，木耳粉1%。食用菌粉可按平菇粉65%、香菇粉35%的比例合成。 2、工艺流程（1）原料混合：将原料按配方称量后放入搅拌机中，加入含盐量0.2%的温水搅拌均匀。加水量为面粉总量的36%。 (2)擀豆：和好的面团送入滚筒式压面机（重庆力环食品包装机械有限公司，电话：023-63507432），压成宽条状的面团，立即送入豆形面条机模具制粒机（江苏常州益球中亚干燥设备有限公司，电话：0519-8905858）将面团压制成豆状湿坯。造粒机模口长径0.8cm，短径0.3cm。 (3)分离筛分：将成型的豆类与粉料分离。分离出来的湿豆用热风吹干后送入下一道工序，粉体送回混合机重新配料。 (4)蒸煮成型：将稍干的湿坯放入蒸煮设备中，蒸4分钟，使豆形稳定。然后在室温下放置30 分钟。 (5)烘干完成：将上道工序得到的豆子在95下烘干40分钟，使水分降至13%。取出慢慢冷却，待水分降至11%时即可包装。 3、鲍鱼菇罐头鲍鱼菇又名黑平菇，营养丰富，清脆可口，肉厚柄短，蒸熟后可贮藏，非常适合加工和罐头加工。 1、选材修边：选用色泽正常，无病虫害、斑点和严重破损的平菇为原料。用不锈钢刀去除菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质，保持修边面完好无损。 2、漂洗分级：将切好的鲜香菇用清水浸泡漂洗，按菌盖直径3-5厘米和5-6厘米分为2个等级。 6厘米以上的菇体用手撕成23片，34厘米为一片。 3、预煮冷却：按蘑菇水1：1的比例，放入夹心锅或铝锅中煮23分钟（以菇体成熟程度为准）。取出放入水中快速冷却。预煮的水留作煲汤用。 4、汤：预煮香菇水97.5%，精盐2.5%，煮沸后用4层纱布过滤，做汤备用。 5、罐装：罐装瓶由可旋转的玻璃瓶制成。装罐时，将整口香菇和香菇片按等级分装，要求同一罐内大小相同。装满罐头后，加入热汤至快满为止，顶部留有0.8至1厘米的空间。
6、排气与密封：通过加热、排水进行排气。当罐中心温度达到80时，用螺帽密封。 7、灭菌降温：趁热灭菌，立即放入冷水中降温至38。擦去罐头表面的水渍，检查存放情况。 4、食用菌的干制加工几乎所有的食用菌都可以制成干制品。干燥处理分为晒干和热风干燥。春季香菇、木耳以烤为主，夏秋两季气温高，草菇以晒制为主。四个季节均可进行热风干燥，适用于各种食用菌，干燥品质好。干燥的好坏还与蘑菇的采摘、分级、切柄、清洗、切片密切相关。采摘香菇时，应将香菇按大小、形状、粗细分开。花菇和厚菇要分开。高脚菇、畸形菇、切块的菇要分开处理。剪掉菌柄（真菌）的基部，留出2 至3 厘米长，以去除杂草和木屑。晒制方法：将分级鲜菇晒干或用炭火烘烤，未干时切忌堆放沤制。如果用炭火烘烤，温度要由低到高，先从20-30烘烤6-8小时，然后再以50-60烘烤2-3小时，直至菌柄完全干燥。将干香菇用手翻动，发出咔哒声，轻捏时为佳。冷却后，可装入塑料袋中保存。烘烤时注意木炭或煤火无烟无异味，严防破碎菌燃烧产生烟雾，否则会影响香菇干品质。为使热量均匀分布，可在火上放一块铁板，最好用鼓风机送热风或用蒸汽管送热风吹干。干草菇要选择大小相同的木耳蛋。去除泥沙后，用刀从底部划两刀。也有从侧面开缝，不剪包脚，或剪成2片。切割后在水泥地面上晾干。平菇、凤尾菇、金针菇一应俱全
整菇晒干或烘干。五、食用菌盐渍
食用菌采收后经清洁去杂整理，立即用0.6%食盐水漂洗，用0.96%柠檬酸液浸泡5～10分钟护色。用10%盐水在不锈钢锅或铝锅内旺火煮5～10分钟（即“杀青”）。将菇体剖开，以无白心、菇体黄色均匀为好。滤去水，立即把杀青后菇体在流水中冷却20～30分钟。按20%～30%食盐加入量把菇体逐层入缸。满缸后，加入用偏磷酸55%、柠檬酸40%、明矾5%作调节剂的饱和食盐水，调至酸碱度3.5，浸过菇面层。在缸中插入胶管，每天打气2～3次，使盐水上下循环。中间翻缸2～3次，把渍菇的缸翻转，整缸菇倒入另一空缸内。约20天盐渍完毕。
盐渍后装入包装器内，要加足饱和盐水浸没，保持酸碱度3.5为好。适合盐渍的食用菌有蘑菇、平菇、猴头菇等。
六、香菇柄松
1.原料配方：香菇柄100千克，优质酱油4千克～6千克，白糖3千克～4千克，花生油2千克～3千克，生姜和茴香适量，葱0.5千克，精盐0.6千克，复合味精0.2千克，黄酒4千克，食用色素和五香粉适量。
2.制作
（1）选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段，洗净，在水中浸1～2天使其软化。
（2）锅中加入花生油，烧热，放入生姜炸片刻。加入酱油、精盐、茴香及其他调料，加水煮30分钟后过滤，加入复合味精即成复合鲜味汁，待用。
（3）将菇柄放入锅内，加适量水，大火煮沸后改用小火焖数小时。熟烂后取出，沥干，放入搅拌机中搅碎。
（4）搅碎后的原料放入锅中用文火烧煮，不断翻动，至原料成半纤维状。取出摊放在竹席上，冷却后加入复合鲜味汁。
（5）调味后的材料放在锅中焙干，逐渐减弱火候，勤翻动。至纤维全部松散即起锅。
3.成品特点：香菇柄外观金黄，质地疏松、柔软，无焦斑，口味鲜美，有浓郁的香菇气味。包装出售。
七、菇蒜鲜辣酱
平菇不耐贮存和长途运输。将平菇加工咸味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱，是实现平菇增值的好方法。
1.配方：平菇35%，豆瓣酱45%，红辣椒8%～10%，糖2%～3%，食盐1.5%～2.5%，姜1%，香辛料0.5%，菜子油及香油余量。
2.操作
（1）备料：平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍晾干后切碎。
（2）油炸平菇末：大锅内盛菜子油加热至150℃。平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内炸5秒钟，不断晃动丝捞子，使其受热均匀。平菇末酥脆时捞出。
（3）炸红辣椒：将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色。要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒油炸不足或过度。
（4）配酱：盛出大锅内的熟菜子油，按配方量放入各种原辅料。过滤适量熟菜子油，边搅拌边加热升温到85℃，1分钟后装罐。
（5）装罐：酱体按200克或250克称重，装入洗净的消毒瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐。若需贮存3个月以上，应进行杀菌处理。
八、食用菌风味酱菜
食用菌削去基部，清洗、煮烫并沥水。配酱汁：豆酱100千克、食醋4千克、白糖20千克、味精0.4千克、辣椒粉0.2千克、山梨酸钾15克、柠檬酸0.01千克、五香粉0.3千克、其他调料0.1千克。上述原材料混合、磨细，将50千克食用菌一层菇一层酱装入大缸中，3天后倒缸1次，10天后即为成品。
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