食用菌的贮藏保鲜技术

1.1 贮藏特性双生菇含水量很高，易失水，耐贮性降低。同时，它们新陈代谢旺盛，宜在5的低温下保存。温度过低时，易发生冻伤。不同生长期采收的双生菇呼吸强度不同，双生菇开伞后容易老化，不耐贮藏。开伞前采收，及时冷却。空调对储藏效果影响明显，多采用小包装方式。双孢蘑菇的另一个贮藏特点是易褐变，减少机械损伤和气调贮藏对减轻褐变效果明显。 1.2 采收及预处理一般标准为：蘑菇长至4cm左右，尚未开伞时采收。收获工具应在收获前预先消毒。采收时，最好用刀将菇体切下，直接放在塑料筐或竹筐中；每个篮子不能装得太满，篮子底部要垫上塑料薄膜。从采收到运往市场的整个过程，都要小心处理。减少机械损伤。采用边拣边拣的方式，减少不同容器之间的移动。清除残留培养基，选择无病虫害、无霉变、生长正常的菇体入库。蘑菇采收后及时冷却对保鲜效果影响很大。通常，它们可以在预冷室中进行预冷。筐子可平放在仓库地面上，不要堆放，也不要盖住。若采收量大，有条件的可采用真空预冷；效果更好。菇体冷却时间较短，对菇体脱水影响不大。但是，它需要库房的制冷量大，才能使蘑菇在短时间内降到6。 1.3 贮藏条件双生菇适宜贮藏温度为5左右，相对湿度为80%-90%。 1.4 贮藏方法与管理在能保证温度和湿度的冷库中，蘑菇可直接装筐贮藏。香菇按上述方法预冷后，不用再修整，直接叠筐即可。用厚度为0.06mm 的塑料薄膜覆盖堆叠表面，以减少水分流失。在这些条件下，蘑菇可以保鲜数天。这种方法可以缓解大丰收期间的抛售压力。采用气调贮藏的方法，蘑菇可保鲜10天以上。将香菇装入0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋约0.5kg，密封袋口。如果把氮气和二氧化碳冲进袋子里，效果不好。在条件允许的情况下，可以监测袋内的气体成分。掌握的气体成分范围为2%-5%O2浓度和10%-15%CO2浓度。必要时应进行通风。 2.1 贮藏特性平菇世界各国均有栽培，品种繁多。不同品种耐贮性有差异。在食用菌品种中，平菇不耐贮藏。采收后常温条件下，柄部很快出现白毛，树冠开裂卷曲，最后褐化腐烂。此外，平菇采后氧化酶活性高，易褐变。 2.2 采收及预处理采收标准为：菌盖基本平整，尚无大量放射性孢子。采收时可以用刀切开，注意保持菇体的完整性，减少机械损伤，同时注意不要影响下菇的生长。 2.3 贮藏条件平菇适宜贮藏温度为0，相对湿度为80%-90%。 2.4 贮藏方法与管理平菇贮藏一般采用冷藏。将平菇装入0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋约0.5kg，密封袋口。如果存放时间不超过1周，可以不用做小包装。但要注意保温。 3.1 贮藏特性香菇是食用菌中较耐贮藏的品种，由于在贮藏过程中能经受低温和高二氧化碳环境而不会造成明显的损伤，所以香菇可以在可控气氛下贮藏。 3.2 采收与预处理香菇应分批采收。适宜的采收标准是：菌盖未完全打开，菌盖边缘略向内卷，鳃完全伸直。香菇的采收时间宜在气温较低、阳光明媚的早晨进行。采收时，可用刀将其一根一根切下，放入筐等容器中。容器的下部覆盖有一层塑料薄膜。采摘过程中应注意保持香菇的完整性，避免机械损伤。采收后，应及时进行选种，剔除不宜贮藏的菇体。 3.3 贮藏条件香菇适宜贮藏温度为0，相对湿度为80%-90%，气体条件为2%-5%o2浓度，10%-15%co2浓度。 3.4 贮藏方法与管理香菇采收后小包装前，应先降温。

香菇多采用小包装贮藏，膜厚0.03mm，每袋1kg，袋口密封，自控气氛，不充氮气。这种方法一般可以将香菇保存2-3周，而且品质较好。 4、病害防治双孢蘑菇常见病害有褐腐病、褐斑病和锈病。平菇常被青霉菌和灰霉病菌感染。此外，在食用菌的生产中，经常会发生病虫害。控制食用菌病虫害的发生主要从两个方面着手：一是在采运、贮藏过程中通过适当的操作，提高菇体的抗病能力；二是通过化学方法进行防腐处理。根据食用菌共有的一些贮藏特点，提高食用菌的防腐能力应做好以下工作；对采收、贮藏的相关工具进行消毒；及时采收很重要，采收过晚的菇体容易腐烂，贮藏前应进行选种，去除感染个体；从采收到销售全过程要注意减少机械损伤；应注意控制储存条件。在化学保鲜方面，常用的保鲜剂有：20mg/kg山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、10mg/kg苯来特、托布津等。由于食用菌表面没有保护组织，所以保鲜剂的使用是一般不推荐。