真空预冷技术原理及其在食用菌保鲜体系中的应用

食用菌最重要的生理指标是新鲜度，消费者对食用菌的新鲜度要求越来越高，这意味着食用菌的生产经营者需要不断满足这一要求。常温贮藏已不能满足人们对食用菌新鲜度的要求，降低食用菌子实体的体温是一种常用且行之有效的方法。食用菌采收后，如何以最快的速度降低子实体的呼吸强度，排除呼吸热，降低温度，尤其是子实体中心的温度，使其达到贮藏温度。最重要的关键点。真空预冷是实现这种冷却方式的好方法。是目前技术含量最高的果蔬预冷技术。在欧美、日本等发达国家和地区，真空预冷技术已广泛应用于果蔬保鲜。事实上，国内真空冷却已受到高度重视，其应用已扩展到花卉、菌类、鱼类、肉类、火腿等产品的加工。真空预冷的特点主要分为几个方面：（1）冷却速度快。 (2)冷却均匀。 (3)效果好。在密闭环境中冷却，食用菌子实体不会受到环境细菌的二次污染。 Related extensions 食品腐烂变质的主要原因是微生物和酶的作用，破坏了食品的色、香、味和营养成分，最终失去实用价值而引起食物中毒，因为食品的原料是在自然的生活环境中。畜产品、水产品等产品已经含有微生物，称为食品一次污染，而食品原料从大自然中采集、加工成食品、储存、运输、销售到消费者餐桌，也会受到二次污染微生物。这是由于周围空气中存在大量游离微生物所致。城市室外空气中每立方米的微生物数量约为103-106个，其中大部分为细菌，霉菌约占10%。引起食物腐败变质的主要微生物是细菌、霉菌和酵母菌。为了提高食品的微生物安全性，保鲜技术主要采用冷链系统。所谓冷链系统，是指食品从源头、制造、储存、运输、销售，到消费者餐桌的每一个环节都必须保持特定的低温。批发低温冰柜，零售低温柜和家用冰箱。冷链系统中的关键技术之一是采用食品真空速冷技术，防止食品中毒，保鲜无二次污染。如上所述，这是目前发达国家用来防止食物中毒和保鲜食品的非常有效的挂牌质量手段。因为它不仅能显着提高市场上果蔬食品的品质，延长保鲜期和货架期，实现均衡营销、异地销售，拓展国内国际市场，减少浪费和城市生活垃圾，而且也用于制作熟食。在25至55细菌繁殖危险温度区开启，实现无菌均匀降温，确保卫生品质，解决食物中毒问题。真空冷藏保鲜技术是国外近年来发展起来的高新技术。被誉为21世纪的保鲜技术。真空冷却（预冷）与气调保鲜的有机结合是其关键技术内容，也是气调保鲜技术的进一步发展。真空冷却最早用于保鲜果蔬和切花，后来逐渐应用于鲜肉、水产品和调理食品。工作原理及特点真空冷却是将农产品（如果蔬、切花、肉类、禽类、水产品等）或食品置于特制（坚固、密闭）的真空容器中，利用真空泵或真空系统快速抽出其中的空气。和水蒸气，使产品中的水分在低压下蒸发并迅速冷却。从物理学得知，当正常大气压为101.325kPa时，水加热到100时会沸腾并变成蒸汽，但随着大气压降低，水的沸点也会降低。例如，在613Pa 的压力下，水可以在0C 时沸腾。水沸腾时，会带走大量的蒸发热。因此，在真空条件下，随着水分的快速蒸发，产品中的潜热会随水蒸气一起释放到体外。

因为水在由液态变为气态的过程中需要大约2500kJ/kg的汽化热，使产品温度下降，达到快速降温的目的，具有以下特点：（1）降温速度快一般农产品、食品冷库从室温降温到5以下至少需要20小时，而真空冷却只需（20-30）分钟。 (2)保鲜时间长，因为采收后的果蔬、切花采用真空冷却快速冷却，可以在最短时间内消除其“田热”，减少呼吸热，使其呼吸强度迅速下降，并分解成分。因此，储存和保存时间更长。特别是对于一些易腐烂或变化较快的产品，如甜玉米、草莓、蘑菇、杨梅等。 (3)温度均匀真空冷却的产品温度不均匀性小于其他冷却方式，可控制在 2C。 (4)损失减少，品质更好，可防止农产品大量脱水。真空冷却农产品的失水损失为1.5%-5%，而普通冷却的失水损失在10%以上，保持了食品原有的色、香、味、形、营养成分和天然活性。由于真空冷却使冷却后的产品各部分均等失水，所以不会发生萎蔫。 (5)无菌冷却由于是在真空状态下操作，可以使产品保持在无菌状态下冷却，这对食品更重要，可延长保质期。 (6)杀灭害虫在真空环境下降温，可以杀灭部分藏匿在农产品中的害虫。 (7) 使用方便真空冷却不受包装容器和材料的限制。纸箱、塑料盒、木箱、竹筐等都可以使用。而且冷却速度与包装后的产品基本一致，非常有利于生产，方便生产。迄今为止，真空冷却技术和设备在国际上已广泛应用于农产品和食品保鲜领域。果蔬真空冷却保鲜对于果蔬等蔬菜类产品来说，新鲜度下降，最终腐烂的主要原因与呼吸作用的强弱有关。因为果蔬在采摘和储存的时候，虽然不再继续生长，但仍然是一个活的有机体，也就是说，它们还有生命，还在继续呼吸，可以抵御细菌的侵袭。像呼吸过程中的氧化一样，能将微生物分泌的水解酶氧化成无害物质，使果蔬细胞不被毒害，从而阻止微生物的入侵。因此，果蔬在贮藏过程中可以控制体内酶的作用，对外界引起腐败发酵的微生物的入侵有一定的抵抗力。不同的是，它无法再从母株获取水分和其他养分，只能消耗体内的物质，逐渐衰老腐烂。因此，要长期储存植物产品，既要保持其生存状态，又要减少其呼吸作用。此外，水果和蔬菜在进行呼吸作用的同时，