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当金针菇菌柄长到13-15厘米，菌盖不超过2厘米时，要及时采收。如果在幼菇未完全伸长时采收，产量低，经济效益差。若菇盖完全展开或上翘时采收，虽然产量增加，但形状较差，品质下降，影响商品价值。因此，适时采收是金针菇优质高产的重要技术环节。采摘下来的金针菇可直接上市鲜食销售，也可加工成罐头、干制品。
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