食用菌的罐藏

罐头食品可以长期保存，携带和食用都非常方便。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，外出工作和旅游的人数逐渐增多。罐头食品需求量快速增长。因此，将食用菌加工成罐头是一种很有前途的加工方法，也是我国食用菌出口的主要品种之一。 （一）食用菌罐头的原理食用菌罐头是将食用菌的子实体密封在容器内，采用高温处理，杀死大部分微生物，使酶类失活，防止外界微生物再次侵入。从而达到一种在常温下长期保存食用菌的方法。高温杀菌条件的选择和实际操作是罐头贮藏成功与否的关键环节。必须杀灭一切致病菌、产毒菌和引起食用菌对人体腐败的细菌，尽可能保持食用菌的形状、色泽、风味和营养成分。如果杀菌温度高，时间长，虽然可以完全杀菌，但会破坏太多的营养成分。杀菌温度低，时间短，对营养物质的破坏少，但杀菌不彻底。杀菌条件的选择主要由以下因素决定： 1、原料菇的种类和数量：罐头原料菇在采收、贮藏过程中可能污染的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等。这些微生物的细胞一般不耐热，80左右即可被杀死，而细菌的孢子则比较耐热，必须在较高温度下保持一定时间才能杀死。被杀。微生物数量越多，杀死它们所需的时间就越长（表3）。从表中数据可以看出，生菇罐头前的加工过程应尽可能快，工作条件应尽可能卫生，以减少细菌污染的机会。表3 细菌芽孢数与致死时间的关系100时每毫升芽孢数的致死时间（分钟）为7.2x10102302401.64x1091201253.28x1071051106.5x10580851.64x10445503.28x10235 402、罐内原料的酸度：罐装中的酸碱度是影响细菌活力的重要因素。未解离的有机酸分子很容易渗入微生物细胞并解离成离子，促使细胞死亡。因此，含酸较多的原料可以抑制微生物的生长繁殖，灭菌时间可适当缩短，灭菌温度可适当降低。 3、罐内原料糖分和无机盐浓度：原料中糖分浓度越高，其中的细菌越耐热，杀菌时间越长；低浓度的盐（4%）对孢子有保护作用，但当浓度大于8%时，会降低孢子的耐热性。 4、原料在罐内的传热速率：原料在罐内的传热方式基本上可分为传导和对流两种。传导是相邻分子传热，没有物质交换，传热速度不如对流快。对于原料为固体的罐头，传热方式为传导，杀菌时间较长。加了糖水或盐水等汤汁的罐头，通过对流传递热量，杀菌时间可以短一些。 5、杀菌对食用菌品质的影响：食用菌罐头的杀菌过程包括加热阶段、保持阶段和冷却阶段。这三个阶段对杀菌食用菌的色泽、质地、风味和营养成分都有一定的影响。杀菌温度越高，杀菌时间越长，对食用菌营养成分的破坏越大，对食用菌品质的影响也越严重。杀菌时间还与杀菌温度有关。灭菌温度越高，灭菌时间越短。反之，杀菌温度越低，杀菌时间越长。食用菌罐头杀菌一般采用高温短时间杀菌，并尽可能缩短加热时间和冷却时间，以减少对营养成分的破坏。为缩短加热时间，要求罐内原料的初始温度，即杀菌前罐内菇体和汤液的温度要高，并进行杀菌。罐头排气密封后立即取出，初始温度高。灭菌后的罐头应立即冷却，停止高温对菇体的持续作用。如果冷却不充分或冷却时间过长，会进一步破坏罐内菇体的色泽、质地、风味和营养成分，罐内残存的嗜热微生物也会大量繁殖。

综合考虑以上因素，结合生产经验，食用菌罐头的杀菌条件一般为：对于含酸量高（PH值小于4.5）的罐头，用常压沸水杀菌1030分钟。含酸量少的罐头食品采用高温杀菌，蒸汽压力为0.098-0.118兆帕（1.0-1.2公斤/平方厘米），时间为40-90分钟。